Le cotture a bassa temperatura, una moda che mi ha un po' stufato

[Giovanni Lagnese]

Ognuno ha i suoi gusti.
A me alcune mode piacciono, altre no.
I brodini, ad esempio, nonostante la loro ubiquita` nel periodo in cui sono
andati molto di moda, mi sono sempre piaciuti.
Ma la moda delle cotture a bassa temperatura proprio non la capisco. Sono
proprio i risultati che non mi convincono: io quelle cose molli non le
sopporto.
Il culmine dell'insofferenza l'ho raggiunto quando mi e` stato portato un
piccione cotto a bassa temperatura. Ma dico, io il piccione ho il bisogno
ancestrale di azzannarlo, di sentire la carne viva dell'animale sotto i miei
denti, e questi mi portano un piccione cotto per un'eternita` e quindi
ridotto a pappetta per vecchi sdentati?? Aargh!!!!
Tra l'altro, per ovvi motivi "evoluzionistici", legati alle presenza di
caratteristiche che sono adatte alla ristorazione, le mode che si diffondono
sono quelle che, in un modo o nell'altro, risultano pratiche per le esigenze
della ristorazione; ad esempio, quando tempo fa si diffuse un tipo di cucina
fatto di spume e cose del genere, e` stato soprattutto perche' e` comodo,
per la cucina di un ristorante, farsi un bel litro e poi non dover fare
nulla al momento del servizio. A tal proposito vi lancio una provocazione:
vi siete mai chiesti perche' la cucina a vista ce l'hanno chef come Tamani o
Vissani e non ce l'hanno gli chef amanti di bicchierini e cose del genere?
Ciao a tutti!
G

[nicolac]

Post by Giovanni Lagnese
Ognuno ha i suoi gusti.
A me alcune mode piacciono, altre no.
I brodini, ad esempio, nonostante la loro ubiquita` nel periodo in cui sono
andati molto di moda, mi sono sempre piaciuti.
Ma la moda delle cotture a bassa temperatura proprio non la capisco. Sono
proprio i risultati che non mi convincono: io quelle cose molli non le
sopporto.
Il culmine dell'insofferenza l'ho raggiunto quando mi e` stato portato un
piccione cotto a bassa temperatura. Ma dico, io il piccione ho il bisogno
ancestrale di azzannarlo, di sentire la carne viva dell'animale sotto i miei
denti, e questi mi portano un piccione cotto per un'eternita` e quindi
ridotto a pappetta per vecchi sdentati?? Aargh!!!!
Tra l'altro, per ovvi motivi "evoluzionistici", legati alle presenza di
caratteristiche che sono adatte alla ristorazione, le mode che si diffondono
sono quelle che, in un modo o nell'altro, risultano pratiche per le esigenze
della ristorazione; ad esempio, quando tempo fa si diffuse un tipo di cucina
fatto di spume e cose del genere, e` stato soprattutto perche' e` comodo,
per la cucina di un ristorante, farsi un bel litro e poi non dover fare
vi siete mai chiesti perche' la cucina a vista ce l'hanno chef come Tamani o
Vissani e non ce l'hanno gli chef amanti di bicchierini e cose del genere?
Ciao a tutti!
G

prova ad azzannare una costola di bue cotta per mezzora al forno a 180
gradi, o un cappone cotto al forno per 50 minuti a 160, o un ossobuco...
spero ti possa bastare come risposta... altrimenti ne parliamo più
approfonditamente.

[Giovanni Lagnese]

Post by nicolac
prova ad azzannare una costola di bue cotta per mezzora
o un cappone cotto al forno per 50 minuti

Per mezz'ora? Per cinquanta minuti?
E che c'entra?
Forse non hai capito a cosa mi riferivo io parlando di basse temperature e
cosa vi opponevo.
Pensavo non fosse necessario spiegarlo.
G

[Giovanni Lagnese]

Immaginavo fosse chiaro che, alle cotture lunghissime a bassa temperature
che vanno tanto di moda oggi, opponevo le cotture brevi, ad esempio con
forno a induzione.
G

[nicolac]

Post by Giovanni Lagnese
Ognuno ha i suoi gusti.
A me alcune mode piacciono, altre no.
I brodini, ad esempio, nonostante la loro ubiquita` nel periodo in cui sono
andati molto di moda, mi sono sempre piaciuti.
Ma la moda delle cotture a bassa temperatura proprio non la capisco. Sono
proprio i risultati che non mi convincono: io quelle cose molli non le
sopporto.
Il culmine dell'insofferenza l'ho raggiunto quando mi e` stato portato un
piccione cotto a bassa temperatura. Ma dico, io il piccione ho il bisogno
ancestrale di azzannarlo, di sentire la carne viva dell'animale sotto i miei
denti, e questi mi portano un piccione cotto per un'eternita` e quindi
ridotto a pappetta per vecchi sdentati?? Aargh!!!!
Tra l'altro, per ovvi motivi "evoluzionistici", legati alle presenza di
caratteristiche che sono adatte alla ristorazione, le mode che si diffondono
sono quelle che, in un modo o nell'altro, risultano pratiche per le esigenze
della ristorazione; ad esempio, quando tempo fa si diffuse un tipo di cucina
fatto di spume e cose del genere, e` stato soprattutto perche' e` comodo,
per la cucina di un ristorante, farsi un bel litro e poi non dover fare
vi siete mai chiesti perche' la cucina a vista ce l'hanno chef come Tamani o
Vissani e non ce l'hanno gli chef amanti di bicchierini e cose del genere?
Ciao a tutti!
G

del resto scusa gli ancestors avevano il rational e il pacojet o mi
sbaglio?

[Teo Favaro]

Post by nicolac
del resto scusa gli ancestors avevano il rational e il pacojet o mi
sbaglio?

Nicola, il problema e' che molta gente pensa che si usino forni ad alta
tecnologia, PacoJet (a proposito, che ne pensi del Roboqbo? sembra una
bomba), abbattitori, sifoni, sottovuoto ed altro solo per fare i
fighetti-modernisti-Adria'wannabe e per risparmiare tempo.
Quando invece il motivo e' uno solo e semplice: a seconda dei casi si
sceglie una certa tecnologia o un metodo manuale tradizionale, sempre e
solo con l'obiettivo di ottenere il risultato migliore.
Le storie tipo "il setaccio e' sempre meglio della macchina" oppure
"stiamo distanti da chi ha l'abbattitore perche' surgela tutto" sono
immani cazzate, il problema e' che lo si sa solo se si sgobba in cucina.



ciao, teo

[Giovanni Lagnese]

Post by Teo Favaro
Quando invece il motivo e' uno solo e semplice: a seconda dei casi si
sceglie una certa tecnologia o un metodo manuale tradizionale, sempre e
solo con l'obiettivo di ottenere il risultato migliore.

Non puoi negare, pero`, che l'impego di certe tecnologie di fatto fa
risparmiare manodopera e permette di conservare piu` a lungo le materie
prime.
Viene quindi il sospetto che queste siano le principali finalita`.
E` un po' la stessa differenza che c'e` tra un abito cucito a mano e un
abito industriale.
G

[Teo Favaro]

Post by Giovanni Lagnese
Non puoi negare, pero`, che l'impego di certe tecnologie di fatto fa
risparmiare manodopera e permette di conservare piu` a lungo le materie
prime.

Non nego che il Pacojet faccia risparmiare tempo rispetto al mortaio o
che una crema pasticcera raffreddata in abbattitore diventi acida piu'
tardi rispetto ad una raffreddata in maniera tradizionale.
Nego invece che nei ristoranti di qualita' (e sottolineo questo) si
scelga la tecnologia per risparmiare manodopera o per conservare piu' a
lungo le materie prime. Nei ristoranti di qualita' usi il acojet dove
questo ti da' il risultato migliore, usi il mortaio dove questo da' il
risultato migliore, usi il setaccio dove questo da' il risultato
migliore. Usi l'abbattitore per avere una qualita' maggiore: sempre
parlando di crema pasticcera, la raffreddi in abbattitore sia per motivi
igienici (si forma molta meno carica batterica) sia perche' il risultato
finale come gusto e' migliore. Che si conservi piu' a lungo e' un
risultato secondario che non viene sfruttato: anche se dura una
settimana, non ti fai la crema pasticcera per una settimana, perche'
dopo 2 giorni comincia ad esserci un calo di qualita' come gusto. Se il
ristorante e' serio e punta alla qualita' prepara la crema per massimo
due giorni, poi se ne resta se la magnano i dipendenti.

Post by Giovanni Lagnese
Viene quindi il sospetto che queste siano le principali finalita`.
E` un po' la stessa differenza che c'e` tra un abito cucito a mano e un
abito industriale.

Da quello che ho sentito da Perbellini fanno la crema inglese col Bimby.
Secondo te la fanno per risparmiare tempo, o perche' con quello
strumento si ha un risultato migliore che a farla a mano?



ciao, teo

[Giovanni Lagnese]

Se il ristorante e' serio e punta alla qualita'
prepara la crema per massimo due giorni

Due giorni?? Evidentemente ragioniamo in maniera molto diversa.
Dal mio punto di vista, la crema pasticcera va fatta espressa e consumata
entro tre ore. Infatti, prova ad assaggiarla dopo solo mezz'ora che l'hai
fatta, e poi dopo un giorno. Non mi dire che e` la stessa cosa.
Questa e` la qualita`: preparazioni espresse, materia prima freschissima,
molta manodopera.
E, inevitabilmente, costi elevati.

Da quello che ho sentito da Perbellini fanno la crema inglese col Bimby.
Secondo te la fanno per risparmiare tempo, o perche' con quello strumento
si ha un risultato migliore che a farla a mano?

Io la preferisco fatta a mano.

G

[Teo Favaro]

Post by Giovanni Lagnese
Due giorni?? Evidentemente ragioniamo in maniera molto diversa.
Dal mio punto di vista, la crema pasticcera va fatta espressa e consumata
entro tre ore. Infatti, prova ad assaggiarla dopo solo mezz'ora che l'hai
fatta, e poi dopo un giorno. Non mi dire che e` la stessa cosa.

Se la fai bene e la conservi bene dopo qualche ora migliora.

Post by Giovanni Lagnese
Questa e` la qualita`: preparazioni espresse, materia prima freschissima,
molta manodopera.
E, inevitabilmente, costi elevati.

Ok. Ma ti sfugge che molte cose non si possono fare espresse, vuoi per
tempistica, vuoi perche' il picco di resa si ha tot ore dopo la lavorazione.

Post by Giovanni Lagnese

Post by Teo Favaro
Da quello che ho sentito da Perbellini fanno la crema inglese col Bimby.
Secondo te la fanno per risparmiare tempo, o perche' con quello strumento
si ha un risultato migliore che a farla a mano?

Io la preferisco fatta a mano.

Peccato che venga meglio con le macchine.



ciao, teo

[Giovanni Lagnese]

Post by Teo Favaro
Ok. Ma ti sfugge che molte cose non si possono fare espresse, vuoi per
tempistica, vuoi perche' il picco di resa si ha tot ore dopo la lavorazione.

E dimmi sinceramente: piu` per il primo motivo o per il secondo?

G

[Teo Favaro]

Post by Giovanni Lagnese

Post by Teo Favaro
Ok. Ma ti sfugge che molte cose non si possono fare espresse, vuoi per
tempistica, vuoi perche' il picco di resa si ha tot ore dopo la lavorazione.

E dimmi sinceramente: piu` per il primo motivo o per il secondo?

???
Dipende da cosa hai carta, come si fa a rispondere?
E dipende anche da cosa intendi per "espresso", comincio a sospettare
che tu intenda una cosa diversa da quella che si intende nel settore.
"Espresso" lo dici di una cosa che cominci a cucinare dopo che ti e'
arrivata la comanda in cucina, proprio dietro richiesta della comanda.
Ci sono piatti che hanno bisogno di ore di preparazione, e che devi
preparare in maniera preventiva ore prima del servizio. Se c'hai una
polenta taragna come componente di un antipasto, non puoi farla
espressa, perche' altrimenti faresti aspettare il cliente giusto un paio
d'ore. Sto sfigato dopo un'ora che aspetta l'antipasto si alza, ti
insulta giustamente e se ne va. Quelle sono cose che devi preparare in
anticipo in modo da averle pronte per il servizio. Queste sono le cose
che intendevo che non si possono fare espresse per tempistica.
Riguardo il picco di resa, se uno ha in menu un piatto di carne cotto a
bassa temperatura cosa fa secondo te? Se ti aspetti la preparazione
espressa, allora arriva il cliente, ti ordina il piatto, e gli dici di
tornare dopo due giorni a magnarlo? (ossia il tempo di prepararlo,
cuocerlo a bassa temperatura e farlo riposare per raggiungere il picco)
Oppure lo prepari in anticipo?

Ora, grazie alle tecnologie ci saranno sicuramente i ristoratori furbi
che fanno chilate di polenta taragna, la mettono sottovuoto, la
surgelano in vari sacchetti e poi ne tirano fuori uno ad ogni servizio.
Come ci saranno i furbi che cuociono un centinaio di petti di piccione a
bassa temperatura, li mettono in frigo e li fanno durare anche 2
settimane. D'accordo tutta la vita che la tecnologia aiuta sti furbi a
lavorare in questa maniera, e che in questo caso la qualita' non e' ad
alto livello.

Ma nei ristoranti che tengono alla qualita' non si lavora cosi'. Si
cucinano pochi piccioni alla volta a bassa temperatura, che durino uno
massimo due giorni. Poi fai un'altra infornata. La polenta taragna la
fai ad ogni servizio, e quella che resta o la magni con i dipendenti o
la butti via. E via dicendo.
Se ti aspetti che facciano tutto espresso in base alla comanda, ossia
che arriva la comanda in cucina, e lo stormo di cuochi prenda le materie
prime grezze e prepari tutto da zero DOPO l'arrivo della comanda, allora
sei completamente fuori fase. Bisognerebbe eliminare almeno la meta' dei
piatti in menu di tutti i ristoranti, perche' tempisticamente le
preparazioni devono cominciare prima dell'arrivo dei clienti in sala.

Ti piacciono i semifreddi? Bene, vai al ristorante, chiedi di farti
preparare un semifreddo *espresso* e servito al massimo della sua resa,
e vediamo quante ore stai li' ad aspettare prima che te lo portino.



ciao, teo

[Giovanni Lagnese]

Post by Teo Favaro
Dipende da cosa hai carta, come si fa a rispondere?

Ad esempio, un sartu` di riso.

G

[Giovanni Lagnese]

Post by Giovanni Lagnese

Post by Teo Favaro
Dipende da cosa hai carta, come si fa a rispondere?

Ad esempio, un sartu` di riso.

Per il resto, hai ragione.
Effettivamente ho poca esperienza di cucina da ristoranti.

G

[Michele eSSe]

oppure "stiamo distanti da chi ha l'abbattitore perche' surgela tutto"
sono immani cazzate, il problema e' che lo si sa solo se si sgobba in
cucina.

Ma l'abbattitore (per chi usa uova ed altro) non è obbligatorio dall'asl ?

Ciao
Michele

[Teo Favaro]

Post by Michele eSSe
Ma l'abbattitore (per chi usa uova ed altro) non è obbligatorio dall'asl ?

L'abbattitore non e' sempre obbligatorio per legge in un ristorante. Si
puo' benissimo farne a meno se si fanno delle preparazioni in cui non
servono raffreddamenti. Se compri le materie prime in giornata, le cuoci
al momento del servizio, le impiatti subito e le servi, allora
l'abbattitore non serve proprio a nulla (esempio il caso del Basilisco
di Treviso).
Per le uova e' obbligatorio pastorizzarle o cuocerle, non si possono
servire crude. Ma qui l'abbattitore non entra in gioco.
L'abbattitore e' uno strumento che serve a raffreddare in maniera veloce
un alimento. E' tipo un frigorifero, solo che le capacita' di
raffreddamento sono molto maggiori (e difatti ciuccia un sacco di
corrente) e si possono mettere dentro alimenti a temperatura piuttosto
alta (se metti continuamente dentro un frigo qualcosa a 80°, dopo un
paio di settimane lo butti).
Ci sono due modalita' di utilizzo, in gergo sono "in positivo" ed "in
negativo". In positivo significa che fai partire la macchina e si ferma
quando arriva a 3° C (o 1 o 2 o 4, dipende da come la si imposta),
comunque appena sopra lo 0. In negativo significa che fai partire la
macchina e si ferma quando arriva a -20° C (o sotto, dipende da come la
si imposta), questa e' in pratica l'operazione di surgelazione.
L'abbattitore e' obbligatorio per chi vuole servire crudi certi pesci a
rischio di anisakis (o come si scrive, non me lo ricordo mai).
Inoltre risulta uno strumento indispensabile per mantenere gli standard
sanitari richiesti in certe preparazioni. Citavo l'esempio della crema
pasticcera: se la si raffredda a temperatura ambiente e magari peggio
ancora scoperta, allora si va sicuri che si forma una carica batterica
superiore a quanto consentito dalla legge. L'abbattitore non e'
obbligatorio in sti casi perche' si puo' ottenere lo stesso risultato
con altri metodi, ad esempio stendendo la crema su una placca,
coprendola con pellicola e appoggiando la placca su acqua e ghiaccio. In
sto modo si raffredda anche piu' velocemente che con l'abbattitore. Ma
diventa scomodo ed antieconomico, ecco quindi che ormai preferiscono
tutti usare l'abbattitore.
Poi si puo' anche fare un uso distorto dell'abbattitore, ad esempio
preparando chilate di crema per farla durare una decina di giorni. Si
resta nei limiti prescritti dalla legge, ma la bonta' del cibo ne
risente. Oppure si possono preparare quintalate di robe e surgelarle,
come consentito dalla legge (a patto di dichiararlo in menu), ma anche
qui la bonta' del cibo ne risente.
Da qui i vari discorsi in questo thread: c'e' chi usa l'abbattitore per
migliorare la qualita' dei propri prodotti, chi ne abusa per
semplificarsi la vita. I ristoranti di qualita' lo usano nella prima
maniera, gli altri nella seconda.

Tempo fa in questo ng si era demonizzato l'uso dell'abbattitore, cosa
completamente fuorviante. Si arriva all'estremo opposto con le
pasticcerie, in cui essere sprovvisti di abbattitore e' chiaro segno di
bassa qualita'. Basta visitare il sito di qualche marca di abbattitori,
tipo questo:
http://www.irinox.com/
per trovare chilate di pagine dedicate a pasticcerie di qualita' che
affermano fiere di avere un abbattitore ultimo modello. Perche' per loro
e' sintomo di ricerca della qualita'.
Se fai un semifreddo e lo raffreddi in negativo in abbattitore allora
ottieni un risultato ben migliore che raffreddandolo in congelatore
(come si faceva fino a qualche anno fa). Idem per tutte le preparazioni
in cui e' richiesto un raffreddamento. Ecco perche' ogni pasticceria di
livello ha in laboratorio piu' di un abbattitore di ultima generazione.
Anche qui si puo' farne un uso buono ed uno cattivo. Si possono
preparare quintalate di bigne', surgelarli e poi servirli a scaglioni
(cito sto esempio perche' tempo fa in una pasticceria qua vicino mi
servirono un bigne' ancora congelato). Ma questi sono trucchi usati da
pasticcerie di livello medio-scarso, i locali che puntano alla qualita'
stanno ben lontani da queste scorciatoie.



ciao, teo

[adamski]

Post by Teo Favaro
Per le uova e' obbligatorio pastorizzarle o cuocerle, non si possono
servire crude.

Quindi quando ti servono la steak tartare con il tuorlo crudo sopra sono
fuorilegge? O si puo' pastorizzare un uovo lasciandolo liquido (non credo,
ma non si sa mai).

[Teo Favaro]

Post by adamski
Quindi quando ti servono la steak tartare con il tuorlo crudo sopra sono
fuorilegge?

Dipende.

Post by adamski
O si puo' pastorizzare un uovo lasciandolo liquido (non credo,
ma non si sa mai).

Certo che si puo'. Tanto per dirne una, lo scandalo delle uova marce
finito ultimamente sui giornali riguarda proprio questo prodotto: uova
(tuorli ed albumi separati) pastorizzate e vendute in bric, se mai per
curiosita' ne compri uno vedrai che sono ancora liquidi e si possono
anche montare. Ma appunto piglialo solo per curiosita', come prodotto va
evitato, scandalo o non scandalo.



ciao, teo

[Flaminia]

Post by Giovanni Lagnese
Ma la moda delle cotture a bassa temperatura

^^^^^^^
Basterebbe questo.

Post by Giovanni Lagnese
proprio non la capisco.
Sono proprio i risultati che non mi convincono: io quelle cose molli
non le sopporto.

Ma ecco la conferma.
che di cucina, e storia e pratica della cucina, non ne capisci un kaiser.
Ora preparati un bel ragù napoletano in trenta minuti, che se i tuoi ospiti
sono come te, apprezzeranno sicuramente.

Fla.

[nicolac]

Post by Flaminia

Post by Giovanni Lagnese
Ma la moda delle cotture a bassa temperatura

^^^^^^^
Basterebbe questo.

Post by Giovanni Lagnese
proprio non la capisco.
Sono proprio i risultati che non mi convincono: io quelle cose molli
non le sopporto.

Ma ecco la conferma.
che di cucina, e storia e pratica della cucina, non ne capisci un kaiser.
Ora preparati un bel ragù napoletano in trenta minuti, che se i tuoi ospiti
sono come te, apprezzeranno sicuramente.
Fla.

ecco vedi ...

[Giovanni Lagnese]

Post by Flaminia
Ma ecco la conferma.
che di cucina, e storia e pratica della cucina, non ne capisci un kaiser.

Sei sicura di aver capito tu di cosa parlavo io?
Guarda che parlavo di qualcosa di ben preciso, di una moda ben precisa della
cucina attuale.
Pensavo fosse scontato.
G

[Giovanni Lagnese]

Immaginavo fosse chiaro che, alle cotture lunghissime a bassa temperature
che vanno tanto di moda oggi, opponevo le cotture brevi, ad esempio con
forno a induzione.
G

[Enrico C]

On Wed, 21 Dec 2005 02:12:57 +0100, Giovanni Lagnese wrote in

Post by Giovanni Lagnese
Immaginavo fosse chiaro che, alle cotture lunghissime a bassa temperature
che vanno tanto di moda oggi,

Faresti qualche esempio?


X'Posted to: it.discussioni.ristoranti,it.hobby.cucina

[Giovanni Lagnese]

Post by Enrico C
Faresti qualche esempio?

Basta girare un po' per grandi ristoranti (italiani, francesi, spagnoli) e
se ne trovano tanti, di esempi.
G

[Teo Favaro]

Post by Enrico C

Post by Giovanni Lagnese
Immaginavo fosse chiaro che, alle cotture lunghissime a bassa temperature
che vanno tanto di moda oggi,

Faresti qualche esempio?

Allora, la cottura a bassa temperatura si fa in questo modo a grosse linee.
Si prende l'alimento, lo si chiude in un sacchetto sotto vuoto adatto
allo scopo, lo si cuoce a bassa temperatura (tra i 50° e gli 80°, a
seconda dei casi) per un certo tempo (piuttosto lungo rispetto alle
cotture tradizionali, perche' la temperatura deve raggiungere il cuore
dell'alimento) o in forno a vapore oppure in un liquido a temperatura
controllata.
Il principio generale (vado a grandi linee, non ricordo i dettagli
precisi e non ho sottomano i libri) e' quello di mantenere il piu'
possibile inalterate le caratteristiche nutrizionali dell'alimento.
Pensa alle verdure, la cottura a bassa temperatura porta indubbi
vantaggi, sia come apporto nutrizionale (le vitamine non vanno a puttane
e nessuna sostanza nutritiva viene dispersa nell'ambiente di cottura
perche' e' tutto chiuso sottovuoto), sia come aspetto organolettico
(sapore, croccantezza, colore...).
Per le carni ci sono molti vantaggi. Ad esempio quello che non si
rompono le membrane cellulari (si sta a bassa temperatura proprio per
non superare la temperatura di rottura della membrana), quindi non si
perdono sostanze importanti a livello nutrizionale. Oppure si riescono
ad ottenere delle carni molto tenere, anche partendo da volatili
ruspanti con carni molto sode e compatte.



ciao, teo

[Giovanni Lagnese]

Post by Teo Favaro
Pensa alle verdure

Ma per le verdure vanno benissimo!

Post by Teo Favaro
Per le carni ci sono molti vantaggi. Ad esempio quello che non si rompono
le membrane cellulari (si sta a bassa temperatura proprio per non superare
la temperatura di rottura della membrana), quindi non si perdono sostanze
importanti a livello nutrizionale. Oppure si riescono ad ottenere delle
carni molto tenere, anche partendo da volatili ruspanti con carni molto
sode e compatte.

Piu` che "molto tenere", diventano completamente sfatte.

G

[Teo Favaro]

Post by Giovanni Lagnese
Piu` che "molto tenere", diventano completamente sfatte.

Evidentemente ti riferisci ad un posto in cui hanno stracotto la carne.
La cottura a bassa temperatura sembra una scappatoia, ma paradossalmente
richiede molti piu' accorgimenti, sensibilita' ed esperienza dei metodi
tradizionali.
Concordo che se la carne e' sfatta allora non e' il massimo della vita,
ma li' il problema e' l'esecuzione sbagliata, non il metodo a bassa
temperatura in complesso.



ciao, teo

[Nathalie Chiva]

Post by Teo Favaro

Post by Giovanni Lagnese
Piu` che "molto tenere", diventano completamente sfatte.

Evidentemente ti riferisci ad un posto in cui hanno stracotto la carne.
La cottura a bassa temperatura sembra una scappatoia, ma paradossalmente
richiede molti piu' accorgimenti, sensibilita' ed esperienza dei metodi
tradizionali.
Concordo che se la carne e' sfatta allora non e' il massimo della vita,
ma li' il problema e' l'esecuzione sbagliata, non il metodo a bassa
temperatura in complesso.

Concordo. Faccio per esempio il roastbeef a bassa temperatura (2 ore a
90°C), viene al sangue, tenerissimo ma certamente non disfatto o
molle.

Nathalie

[Theo]

Post by Flaminia
Ma ecco la conferma.
che di cucina, e storia e pratica della cucina, non ne capisci un kaiser.
Ora preparati un bel ragù napoletano in trenta minuti, che se i tuoi ospiti
sono come te, apprezzeranno sicuramente.
Fla.

no le carni al nord sono sempre cotte papidamente
all'esterno in forno caldo o padelal caldissima e veloci e
dentro spesso restano blu come dicono loro

ma diciamo che secondo quello che si vuole fare si usano
temperature diverse
e certe carni devono essere ben cotte e succose
e altre di meno come il puledro l'agnello o il T bone o
filetto
poio dipende dai gusti personali certe eprsone hanno orrore
della carne rosa o col filino di sangue
a me il pesce rosa all lisca non va
e sushi pesce crzdo li adoro ma non mi ci abboffo una
tantum va bene


Theo

sorridere rilassa:it.hobby.umorismo
o vai da :
http://www.easybonsai.it

I am perfect in everyway even in humbleness & modesty(© ¼
with Garry)

[adamski]

Post by Flaminia
Ma ecco la conferma.
che di cucina, e storia e pratica della cucina, non ne capisci un kaiser.

Visto quello che hai scritto di seguito, mi sa che sei tu a non aver capito
niente del post di Lagnese.

Post by Flaminia
Ora preparati un bel ragù napoletano in trenta minuti, che se i tuoi ospiti
sono come te, apprezzeranno sicuramente.

[Flaminia]

Post by adamski
Visto quello che hai scritto di seguito, mi sa che sei tu a non aver
capito niente del post di Lagnese.

Va meglio se faccio l'esempio del porcheddu arrostito in 4 ore a 50 cm dalla
brace?

Post by adamski

Post by Giovanni Lagnese
Ma dico, io il piccione ho il bisogno
ancestrale di azzannarlo, di sentire la carne viva dell'animale sotto i miei
denti, e questi mi portano un piccione cotto per un'eternita` e quindi
ridotto a pappetta per vecchi sdentati?

Da quando in qua le cotture lunghe a bassa temperatura riducono tutto a
pappetta? Scusa tanto, ma leggere una cosa del genere mi fa capire che chi
la scrive di cucina ne capisca poco. O probabilmente _non cucina_ e perciò
al ristorante non sa distinguere il perché del difetto (se di vero difetto
si tratta, e non di suo gusto personale) della carne assaggiata.

Oltretutto affermare che la cottura a bassa temperatura sia solo una moda mi
lascia basita, visto che esiste da secoli.
Tante cose in cucina per certi periodi 'vanno di moda', per esempio il lardo
di Colonnata va di moda, ultimamente. Ma esiste da secoli e (se è autentico)
è una prelibatezza.

Fla.

[Giovanni Lagnese]

Post by Flaminia
Da quando in qua le cotture lunghe a bassa temperatura riducono tutto a
pappetta?

Senti: un petto di piccione arrostito e` di sicuro meno "pappetta" di un
petto di piccione cotto per due giorni a bassa temperatura. Almeno su questo
sei d'accordo?

Post by Flaminia
Oltretutto affermare che la cottura a bassa temperatura sia solo una moda
mi lascia basita, visto che esiste da secoli.

Anche i brodini esistono da secoli, ma cio` non mi impedisce di affermare
che siano stati, di recente, una MODA.

G

[Flaminia]

Post by Giovanni Lagnese
Senti: un petto di piccione arrostito e` di sicuro meno "pappetta" di
un petto di piccione cotto per due giorni a bassa temperatura. Almeno
su questo sei d'accordo?

Anche una lombata di maiale alla brace è diversa dal maialino cotto quattro
ore, ma il maialino non diventa certo pappetta.
Fai prima a dire che secondo 'il tuo gusto personale' una cosa ti piace e
l'altra no, senza scagliarti contro le cotture a bassa temperatura come se
fossero tutte semolini per sdentati.

Tempo fa al Gambero Rosso ho visto (non ti so dire chi era, non ho il
satellite e purtroppo non posso seguirlo sempre) uno chef preparare carne di
asinello cotta otto ore. Può non piacerti, ma prima di criticare lo devi
fare con cognizione di causa argomentando bene il perché e il percome _non _
ti piace, non basta dire "ho bisogno di sentire la carne viva" perché non è
sufficiente.

Se una determinata preparazione per te è inaccettabile, vorrei che mi
spiegassi perché la ritieni (tecnicamente o al fine del risultato) tale.

Fla.

[Giovanni Lagnese]

carne di asinello cotta otto ore.

Questa e` appunto la cucina tradizionale.
E mi sembra sia stato ampiamente dimostrato che invece le cotture brevi sono
preferibili.
G

[Flaminia]

Post by Giovanni Lagnese

carne di asinello cotta otto ore.

Questa e` appunto la cucina tradizionale.
E mi sembra sia stato ampiamente dimostrato che invece le cotture
brevi sono preferibili.

*da te*
Sono preferibili da te. Non sono preferibili tout-cout. Tu stai esprimendo
solo un tuo parere personale, condivisibile o meno, sempre di parere
personale si tratta.
Se poi riesci a farmi un brasato al barolo in dieci minuti senza ausilio di
aggeggi nucleari, ti leggerò con curiosità. Con interesse forse no, ma con
curiosità, sì.

Fla.

[Theo]

Post by Giovanni Lagnese

carne di asinello cotta otto ore.

Questa e` appunto la cucina tradizionale.
E mi sembra sia stato ampiamente dimostrato che invece le cotture brevi sono
preferibili.
G

non generalizziamo
ma no anche in Hawai fanno il Luau che é una cottura
lenta di maiale e
spezie appunto per ottenere un risultato speciale
potrebbero arrostirlo sulla griglia senza scavare buchi per
terra e farci fuoco sopra per 12 ore ma sarebbe maiale
arrosto diverso dal luau che é fondente e sfatto
c é sempre unan ragione a tutto e in cucina si usano
metodi per ottenere un cosa e altri per un'altro risultato
che poi ci siano delle tendenze o mode questo é
innegabile é comem nel vestire tatuarsi radersi il cranio o
capelli lunghi o orecchini

la pasta e fagioli fatta speedy non é gran che come il
ragu pure
certi aromi si esaltano con determinati metodi e con
lunghi tempi di cotture
un brasato mica si fa in 15 minuti


poi basta dire che la cottura lenta é piu sana e prende la
carne piu tenera e nessuno contraddira gli chef e
seguiranno come montoni per x tempo; poi un illuminato
dira che é meglio cuocere caldissimo veloce e corto e via
sgroppata in quel senso ...
il mondo né fatto cosi

[JFSebastian]

Post by Flaminia
Se una determinata preparazione per te è inaccettabile, vorrei che mi
spiegassi perché la ritieni (tecnicamente o al fine del risultato) tale.

Stai rispondendo a un troll.
Il che vuol dire che stai sprecando il tuo tempo.
Non solo: io l'ho messo nel kill file e, da tempo, non leggo più le
idiozie che scrive.
Ciò che scrivi tu mi interessa, invece, ma se rispondi a lui mi
costringi a leggere la marea di stupidate con le quali, da anni, ammorba
questo NG (dal quale, ogni tanto, dichiara di allontanarsi, ma si tratta
di promesse da marinaio).
Se posso darti un consiglio, ignoralo, non te ne pentirai.
Saluti,
JFSebastian

[adamski]

Post by JFSebastian
Stai rispondendo a un troll.
Il che vuol dire che stai sprecando il tuo tempo.
Non solo: io l'ho messo nel kill file e, da tempo, non leggo più le
idiozie che scrive.

I quesiti posti erano perfettamente leciti, i modi anche. Mi pare proprio
che in questa occasione chi sta facendo la figura del troll sia tu.

[megaMAX]

Post by adamski
I quesiti posti erano perfettamente leciti, i modi anche. Mi pare proprio
che in questa occasione chi sta facendo la figura del troll sia tu.

Infatti, le domande e le perplessità di Giovanni hanno scatenato uno
dei thread piu' interessanti che ricordo da quando frequento questi
newsgroup!

Grazie Teo... sei veramente una persona di una competenza e di una
preparazione incredibili... in una manciata di post hai fatto un
quadro interessantissimo di alcune tecniche di ristorazione, a tutti i
livelli!!

Domanda per IHC: ma gli abbattitori hanno anche un impiego casalingo?
Ne esistono di formato e/o costo adatti ad un uso domestico?
Qualche esperienza nel campo?

Invece per quanto riguarda il sottovuoto, ho riletto proprio ieri un
interessantissimo thread di IHC di qualche tempo fa, con Pistocchi &
C...

Max

[Teo Favaro]

Post by megaMAX
Domanda per IHC: ma gli abbattitori hanno anche un impiego casalingo?
Ne esistono di formato e/o costo adatti ad un uso domestico?
Qualche esperienza nel campo?

Un mio amico e' andato a fare una consulenza informatica in una ditta
che produce abbattitori, e gli hanno detto che stanno studiando dei
modelli casalinghi.
Il problema e' che alla fine sara' sempre un prodotto destinato a gente
dal portafogli gonfio. Per ovvi motivi il costo sara' superiore a quello
di un ottimo frigorifero. Senza contare il consumo di corrente
elettrica, piuttosto dispendioso. Per uso casalingo il rapporto
costi/benefici sara' sempre sfavorevole: a casa si ha per lo piu' il
bisogno di fare pasti relativamente semplici, e per poche persone.
Quindi l'abbattitore lo si userebbe pochissime volte. A quel punto tanto
vale, se proprio si vuole, usare acqua e ghiaccio. Fare ghiaccio costa,
ma prima di spendere i soldi dell'acquisto di un abbattitore familiare
passerebbe un bel po' di tempo.
Senza contare che abbattitore e sottovuoto aiutano a migliorare la
qualita' del cibo, ma non in maniera cosi' drastica. Si e' mangiato bene
in passato quando non c'erano, e si puo' continuare bene anche adesso.
Semplicemente i professionisti li usano sia per la ricerca della
qualita' estrema, sia perche' fanno cose molto piu' complesse rispetto
quelle della cucina media familiare. Ovviamente ci sono le eccezioni,
sia chiaro.
Insomma, dal lato familiare credo che abbattitore e sottovuoto
resteranno per un bel pezzo delle tecnologie svantaggiose. Si puo'
pensare di comprarli solo se si e' pieni di soldi o se si ha una
famiglia ipernumerosa di tutte persone stipendiate, e con una persona
che passa tutto il giorno in cucina a preparare da mangiare per gli
altri. Altrimenti per ora e' meglio continuare a mangiare cose normali a
casa, e poi casomai risparmiare qualche soldo per andare in un grande
ristorante.



ciao, teo

[Lcr]

Post by Teo Favaro
Insomma, dal lato familiare credo che abbattitore e sottovuoto
resteranno per un bel pezzo delle tecnologie svantaggiose. Si puo'
pensare di comprarli solo se si e' pieni di soldi o se si ha una
famiglia ipernumerosa di tutte persone stipendiate, e con una persona
che passa tutto il giorno in cucina a preparare da mangiare per gli
altri. Altrimenti per ora e' meglio continuare a mangiare cose normali a
casa, e poi casomai risparmiare qualche soldo per andare in un grande
ristorante.

Da tempo medito su questi argomenti, e sono giunto alla stessa
conclusione: un conto è essere cuoco professionista che passa la sua
vita in cucina, un conto è dedicarci quel che si può, tanto o poco che
sia, indipendentemente dagli strumenti a disposizione.
Quindi quello che posso ottenere in casa è una valorizzazione diversa
della materia prima (migliore di molti ristoranti) ma inferiore rispetto
a dove la mano è effettivamente di un altro livello e ha a disposizione
ben altri mezzi.

[JFSebastian]

Post by adamski
I quesiti posti erano perfettamente leciti, i modi anche. Mi pare proprio
che in questa occasione chi sta facendo la figura del troll sia tu.

No problem: ne parliamo alla prima raffica di post di bestemmie o cose
del genere. Contento tu...
Saluti,
JFSebastian

[Teo Favaro]

Post by JFSebastian
No problem: ne parliamo alla prima raffica di post di bestemmie o cose
del genere. Contento tu...

Per quel che puo' valere, ti cito l'esempio del ng di matematica. Li' in
passato il Lagnese ne ha combinate di molto peggiori di quello che ha
fatto qua su IDR. Ma molto peggiori, sia come quantita' che "qualita'",
c'era lui ed il tizio della "tunze" che avevano reso il ng pieno di
spazzatura. Negli ultimi mesi invece il Lagnese ci scrive solo in
maniera seria, ed ora sono tornati a prenderlo sul serio praticamente tutti.
Personalmente concordo con la loro visuale. Pero' comprendo anche le
persone che si sono completamente scoglionate per i casini passati e
vogliano solo evitarlo.



ciao, teo

[Flaminia]

Post by JFSebastian
Ciò che scrivi tu mi interessa, invece, ma se rispondi a lui mi
costringi a leggere la marea di stupidate con le quali, da anni,
ammorba questo NG

Mi scuso davvero per aver distrattamente ignorato il crosspost con IDR. (io
posto da IHC)
Vi seguo a giorni alterni, ma con molto molto interesse. Sapevo che il
Lagnese non è gradito da voi, quindi è stato un mio errore non togliere il
crosspost. (me ne sono accorta tardi.)

Fla.
(Auguri di buone feste a tutti!)

[adamski]

Post by Flaminia
Da quando in qua le cotture lunghe a bassa temperatura riducono tutto a
pappetta? Scusa tanto, ma leggere una cosa del genere mi fa capire che chi
la scrive di cucina ne capisca poco. O probabilmente _non cucina_ e perciò
al ristorante non sa distinguere il perché del difetto (se di vero difetto
si tratta, e non di suo gusto personale) della carne assaggiata.

Lui sta parlando chiaramente e soprattutto delle cotture sottovuoto che ha
ben descritto Teo Favaro. Non è che proponga di fare il brasato in
mezz'ora, come dici poco dopo.
--
adamski


"A te i concetti non piacciono vero?"
(Giannetto)


UFV:Parole d'amore/A History of Violence/Memorie di una Geisha/
Lord of War/Broken Flowers/Crash/Mr and Mrs Smith/La regola del
sospetto(HV)/Graveyard of Honor(HV)/Session 9(HV)/La sposa cad
avere/I Fratelli Grimm e l'incantevole strega

[Theo]

Post by Giovanni Lagnese
Ognuno ha i suoi gusti.
A me alcune mode piacciono, altre no.
I brodini, ad esempio, nonostante la loro ubiquita` nel periodo in cui sono
andati molto di moda, mi sono sempre piaciuti.

E mi piacciono ancora
e sono eccellenti per la salute

Post by Giovanni Lagnese
Ma la moda delle cotture a bassa temperatura proprio non la capisco. Sono
proprio i risultati che non mi convincono: io quelle cose molli non le
sopporto.

concordo tranne in certi casi e carni

mi piace la cucina all'antica seppure adattata alle
esigenze moderne di leggerezza
la nouvelle cuisine non ho mi potuto sopportarla cmq
non sei solo



Theo

sorridere rilassa:it.hobby.umorismo
o vai da :
http://www.easybonsai.it

I am perfect in everyway even in humbleness & modesty(© ¼
with Garry)

[Giovanni Lagnese]

Post by Theo
mi piace la cucina all'antica

A me no.

G

[Theo]

Post by Giovanni Lagnese

Post by Theo
mi piace la cucina all'antica

A me no.
G

Macdonald? yes!

[Giovanni Lagnese]

Post by Theo

Post by Giovanni Lagnese

Post by Theo
mi piace la cucina all'antica

A me no.
G

Macdonald? yes!

No, cucina contemporanea seria.
Quella che richiede una persona in cucina per ogni cliente in sala, e non
quella che richiede un pacojet in cucina per ogni cliente in sala.
E, beninteso, io a casa i sifoni e tutte le tecniche moderne (anche il
sottovuoto) le uso, ma con parsimonia e mai per risparmiare tempo.
G

[capsicum]

Post by Giovanni Lagnese
vi siete mai chiesti perche' la cucina a vista ce l'hanno chef come Tamani
o Vissani e non ce l'hanno gli chef amanti di bicchierini e cose del
genere?
Ciao a tutti!
G

ciao G, buon natale, raccolgo e dico la mia:
le grandi cucine, non facciamo nomi, sono *a vista* per vari motivi

1 lo spazio
2 la megalomania dello chef
3 il basso o nullo (vedi stage) costo del personale che mette a posto ogni
cosa e toglie ogni macchiolina in termpi da record
4 il servizio da cucina firmato piaget, da far vedere
5 poter fare spettacolo senza pagare la SIAE e caricarlo sul conto, certi
chef che fanno volare il risotto fino a un metro sono degni dei pizzaioli da
circo togni
6 la moda/il trend

io che sono solo in cucina e che faccio tutto al momento, anche le insalate,
(tranne le lunghe cotture ovvio) a volte ho la cucina che sembra ci si sia
fatto saltare un kamikaze! ;o)) e certo non vorrei farla vedere perchè per
alcuni il disordine è segno di sporco.
ripeto che così è come la penso io ed è certamente discutibile, in fondo
siamo in un gruppo di discussione, no?
auguri a tutti, capsy

[Theo]

capsicum wrote:

ciao

Post by capsicum
io che sono solo in cucina e che faccio tutto al momento, anche le insalate,
(tranne le lunghe cotture ovvio) a volte ho la cucina che sembra ci si sia
fatto saltare un kamikaze! ;o)) e certo non vorrei farla vedere perchè per
alcuni il disordine è segno di sporco.
ripeto che così è come la penso io ed è certamente discutibile, in fondo
siamo in un gruppo di discussione, no?
auguri a tutti, capsy

hai ragione quando si lavora in cucina anche se si é
ordinati si fa sempre disordine e ci si sporcano le mani
e se si vedesse quello che succede nelle cucine di tanti
*** ti ci sarebbe da impallidire
l'essenziale é che tutto sia pulito ed in ordine alal sera
partendo e sia tale e quale al mattino rincomimnciando
premetto non ho un ristorante ho aiutato un amico che ne
ha uno e non é evidente che tutto sia tip top

[Teo Favaro]

Post by capsicum
io che sono solo in cucina e che faccio tutto al momento, anche le insalate,
(tranne le lunghe cotture ovvio) a volte ho la cucina che sembra ci si sia
fatto saltare un kamikaze! ;o)) e certo non vorrei farla vedere perchè per
alcuni il disordine è segno di sporco.

Beh, dipende da come ci si organizza. Sono stato circa 6 mesi in un
ristorante con cucina a vista, per un certo periodo eravamo in due in
cucina (o meglio uno e un quarto, visto che io ero e resto un
principiante), ma organizzandoci bene tenevamo tutto pulito ed in
ordine. Se si lavora con metodo scrupoloso (e soprattutto se si corre
come dannati) allora si riesce a tenere la cucina pulita ed in ordine. E
questo porta anche i suoi vantaggi, perche' se hai sempre tutto in
ordine non perdi tempo a spostare le cose per liberarti spazio o a
cercare qualcosa sommerso da qualcos'altro.



ciao, teo

[adamski]

Post by Giovanni Lagnese
vi siete mai chiesti perche' la cucina a vista ce l'hanno chef come Tamani o
Vissani e non ce l'hanno gli chef amanti di bicchierini e cose del genere?

Mi raccontano che da Ferran Adrià ci sia un tavolo "supervip" in cucina.

[~pingo~]

* adamski <***@iaciners.org> [211205 08:16]:

[...]

Post by adamski
Mi raccontano che da Ferran Adrià ci sia un tavolo "supervip" in cucina.

Io ho sentito che da Vissani c'e' un tavolo dentro uno stipetto della
cucina ...

:-)

ciao

[adamski]

Post by ~pingo~

Post by adamski
Mi raccontano che da Ferran Adrià ci sia un tavolo "supervip" in cucina.

Io ho sentito che da Vissani c'e' un tavolo dentro uno stipetto della
cucina ...

Dicevo sul serio, ho un amico che lavora a el bulli (hotel).

[Apteryx]

"Giovanni Lagnese" <lagnese@[remove me]ngi.it> ha scritto nel messaggio news:doa299$h07$***@nnrp.ngi.it...

it.discussioni.ristoranti,it.hobby.cucina

ahhh era meglio prima almeno vaneggiavi e basta... per dirla tutta era
meglio che avessi tenuto fede alla tua promessa

[Teo Favaro]

Post by Giovanni Lagnese
Ognuno ha i suoi gusti.
A me alcune mode piacciono, altre no.
I brodini, ad esempio, nonostante la loro ubiquita` nel periodo in cui sono
andati molto di moda, mi sono sempre piaciuti.
Ma la moda delle cotture a bassa temperatura proprio non la capisco. Sono
proprio i risultati che non mi convincono: io quelle cose molli non le
sopporto.
Il culmine dell'insofferenza l'ho raggiunto quando mi e` stato portato un
piccione cotto a bassa temperatura. Ma dico, io il piccione ho il bisogno
ancestrale di azzannarlo, di sentire la carne viva dell'animale sotto i miei
denti, e questi mi portano un piccione cotto per un'eternita` e quindi
ridotto a pappetta per vecchi sdentati?? Aargh!!!!

Come hai detto sopra: "Ognuno ha i suoi gusti".
Se ti fanno schifo le cotture a bassa temperatura amen.
Ma per certi tipi di carni (specie quelle bianche) e' piuttosto evidente
come la cottura a bassa temperatura dia risultati organolettici
migliori. Per prima cosa perche' restando a basse temperature si
rispetta maggiormente la materia prima ed i suoi valori nutrizionali.
Per secondo, vale la classica regoletta del "piu' la carne e' morbida,
meglio e'".
Il piccione e' uno dei casi emblematici: se lo si cuoce a bassa
temperatura (con qualche dovuto accorgimento) si ottiene un risultato
migliore rispetto al classico metodo rosolatura in padella + forno.
Se tu poi preferisci la carne dura a quella morbida, amen: "Ognuno ha i
suoi gusti".

Post by Giovanni Lagnese
Tra l'altro, per ovvi motivi "evoluzionistici", legati alle presenza di
caratteristiche che sono adatte alla ristorazione, le mode che si diffondono
sono quelle che, in un modo o nell'altro, risultano pratiche per le esigenze
della ristorazione; ad esempio, quando tempo fa si diffuse un tipo di cucina
fatto di spume e cose del genere, e` stato soprattutto perche' e` comodo,
per la cucina di un ristorante, farsi un bel litro e poi non dover fare
nulla al momento del servizio.

Non e' proprio cosi', perlomeno nei ristoranti seri. Se un ristorante e'
serio non fa una cosa per seguire una moda, e nemmeno sceglie un metodo
rispetto ad un altro per rendersi piu' facile la vita durante il
servizio. Un ristorante serio fa le sue scelte per ottenere il risultato
migliore (secondo le sue idee, ovviamente, che possono non coincidere
con quelle dei clienti), poi (sottolineo POI), per ovvi criteri
gestionali, cerca di organizzarsi nel migliore dei modi per perdere meno
tempo possibile e per rendere il servizio piu' agevole.
Ma il criterio primario resta SEMPRE quello del risultato migliore.
Gestibilita' e mode sono secondari.
Non si sceglie la cottura a bassa temperatura per comodita', perche' a
livello di servizio non ci guadagni nessuna comodita' particolare. Il
metodo tradizionale "padella + forno" richiede il passaggio in padella
piu' quello in forno. Il metodo a bassa temperatura richiede la cottura
preliminare a bassa temperatura, il passaggio immediato in abbattitore
(in positivo eh) per evitare la formazione di carica batterica (questi
due passaggi fuori servizio), piu' il riscaldamento durante il servizio
(non si puo' certo servire un piccione o una quaglia freddi da frigo) e
nella maggior parte dei casi una rosolatura in padella. Le operazioni da
fare durante il servizio sono praticamente le stesse in termini di
tempo. Ed anzi, la cura delle carni cotte a bassa temperatura deve
essere maggiore, perche' il margine di errore e' minore di quello del
metodo "padella + forno". A livello di servizio non ci guadagni
praticamente nulla. A livello generale ci perdi, perche' devi usare il
forno per lungo tempo fuori dal servizio. Mi sembra fin troppo evidente
che se si sceglie il metodo a bassa temperatura lo si fa solo per avere
una qualita' maggiore sul piatto, e non per comodita'.
Sulle spume il discorso e' analogo, non ti danno questo gran guadagno in
termini di tempo durante il servizio. Nei ristoranti seri si sceglie una
spuma perche' si pensa che sia la componente migliore per quel piatto,
in base alle sue caratteristiche (impatto al palato, consistenza,
temperatura, altro), ovviamente in base alle idee di chi sta in cucina,
che altrettanto ovviamente possono non coincidere col cliente. Un sifone
non ti da' questa comodita' maggiore rispetto alle altre preparazioni,
perche' necessita di cure specifiche e particolari (senza contare i
costi del sifone stesso e delle ricariche). Durante il servizio non
basta prendere il sifone e sifonare. Ci sono varie operazioni
aggiuntive, tra cui l'agitazione, la prova a parte per evitare di
schizzare e rovinare il piatto, l'impiattamento vero e proprio della
spuma, poi lo svitamento del beccuccio, la pulizia dello stesso ed il
riavvitamento, poi il riposizionamento accurato (e' uno strumento
piuttosto delicato) del sifone stesso sul luogo del servizio (frigo o
bagnomaria o altro). Conta il tempo che ti serve per queste operazioni,
e vedrai che non e' inferiore al tempo necessario per altre componenti.
Senza contare il tempo (fuori servizio) necessario alla preparazione
delle basi delle spume, che possono sembrare semplici ma invece non lo
sono, perche' richiedono alta precisione.
Dire che si usano le spume e la cottura a basse temperature per moda o
per agevolarsi il servizio e' solo una stronzata. Sono scelte che si
fanno solo per avere una qualita' maggiore sul piatto.
Chiaramente sto parlando per posti dove si fanno le cose puntando alla
qualita' e curando i minimi dettagli. Negli altri posti cambia tutto.

Post by Giovanni Lagnese
vi siete mai chiesti perche' la cucina a vista ce l'hanno chef come Tamani o
Vissani e non ce l'hanno gli chef amanti di bicchierini e cose del genere?

Prova ad informarti meglio, in molti locali di chef emergenti ci sono le
cucine a vista e si usano spume e cotture a bassa temperatura.



ciao, teo

[Giovanni Lagnese]

Post by Teo Favaro
Per secondo, vale la classica regoletta del "piu' la carne e' morbida,
meglio e'".

Tenera e` un conto, sfatta e` un altro.

Post by Teo Favaro
Il piccione e' uno dei casi emblematici: se lo si cuoce a bassa
temperatura (con qualche dovuto accorgimento) si ottiene un risultato
migliore rispetto al classico metodo rosolatura in padella + forno.

Ma un bel piccione arrostito o allo spiedo non e` migliore sotto tutti i
punti di vista?

Post by Teo Favaro
Un ristorante serio fa le sue scelte per ottenere
il risultato migliore

Ah, certo, quindi si usano gli abbattitori per ottenere migliori risultati
organolettici, e non per risparmiare tempo e per conservare le materie
prime.
Stento a crederci.

Post by Teo Favaro
Non si sceglie la cottura a bassa temperatura per comodita', perche' a
livello di servizio non ci guadagni nessuna comodita' particolare.

Tieni la carne a bassa temperatura li` per i fatti suoi, e quando te la
ordinano e` tutto molto piu` comodo rispetto a farla espressa (ad esempio)
allo spiedo.

Post by Teo Favaro
Sulle spume il discorso e' analogo

Ah, certo, infatti fare una spuma di crostata di albicocche e` la stessa
cosa che fare *espressa* una crostata di albicocche calda.
Ma siamo seri, per favore.

G

[Teo Favaro]

Post by Giovanni Lagnese
Ma un bel piccione arrostito o allo spiedo non e` migliore sotto tutti i
punti di vista?

No. Il fatto che parli dello spiedo mi fa un po' rabbrividire: e' il
modo piu' sicuro di rovinare un piccione, visto che petto e coscia hanno
tempi di cottura diversi.
Petto e coscia cotti separatamente al forno dopo relative rosolature in
padella danno ottimi risultati (se fatti nella maniera adatta, ma anche
e soprattutto, ovviamente e come sempre, se il piccione e' degno di
nota). Ma cotti a bassa temperatura (specie usando un paio di
accorgimenti specifici che non posso riportare) danno un risultato
migliore, come gusto e come consistenza.

Post by Giovanni Lagnese
Ah, certo, quindi si usano gli abbattitori per ottenere migliori risultati
organolettici, e non per risparmiare tempo e per conservare le materie
prime.
Stento a crederci.

Ripeto, nei ristoranti di qualita' si usano per ottenere risultati
migliori e per rispettare le norme igienico-sanitarie. Siccome i
ristoranti di qualita' sono una minoranza, non mi stupisco che ci siano
ristoranti in cui queste tecnologie vengano usate in maniera furba.
Ma se vai in un ristorante di alto livello, sta sicuro che il primo
criterio di scelta e' quello di avere la migliore qualita' possibile. Il
risparmio di tempo e' un criterio secondario: una volta che scegli
quello che per te e' il modo migliore per fare qualcosa, cerchi di
organizzarti per perdere meno tempo possibile. Ma e' l'operazione
successiva, non antecedente.
Sul fatto che gli abbattitori servano per ottenere migliori risultati
organolettici, fai due prove comparate.
Prima prova. Fai una crema pasticcera, appena cotta ne prendi meta' e la
fai raffreddare in abbattitore, dopo averla stesa su una placca di
acciaio (cosi' da avere uno spessore minimo) e coperta da pellicola
trasparente (cosi' non si ossida). L'altra meta' la fai raffreddare in
modo classico.
Seconda prova. Prendi un pezzo di carne adatto ad essere cotto a bassa
temperatura (magari un petto di piccione). Lo tagli in due parti uguali
(cosi' sei sicuro che e' lo stesso), lo cuoci a bassa temperatura. Tiri
fuori dal forno (o dal liquido, da dove l'hai cotto) i due sacchetti
sottovuoto, uno lo metti subito in abbattitore e lo abbatti in positivo,
l'altro lo fai raffreddare a temperatura ambiente sopra il piano di
lavoro. Poi metti entrambi in frigo, e li fai riposare una giornata
(dopo una giornata si ha il picco come resa).
Fatte ste prove, assaggi le due coppie di prodotti. Se c'hai le papille
gustative funzionanti non potrai negare che i prodotti raffreddati in
abbattitore siano piu' buoni.

Post by Giovanni Lagnese
Tieni la carne a bassa temperatura li` per i fatti suoi, e quando te la
ordinano e` tutto molto piu` comodo rispetto a farla espressa (ad esempio)
allo spiedo.

Non e' per nulla piu' comodo. La carne, dopo la cottura a bassa
temperatura, devi tenerla in frigo se non vuoi sputtanarla.
Vediamo i tempi necessari per servire sta carne (mettiamo un petto di
piccione) secondo i due metodi.
Metodo classico: prendi il sacchetto sottovuoto col petto dal frigo,
apri il sacchetto, metti una padella sul fuoco, fai scaldare, metti
l'olio evo, rosoli il petto. Metti il petto sul contenitore da forno, lo
metti in forno, metti il timer. Suona il timer, controlli, togli il
petto, scaloppi, impiatti.
Metodo bassa temperatura: prendi il sacchetto sottovuoto col petto dal
frigo, lo metti in bagnomaria a scaldare. Quando e' caldo, prendi il
sacchetto, lo apri, metti una padella sul fuoco, fai scaldare, metti
l'olio evo, rosoli il petto dal lato della pelle. Togli il petto dalla
padella, scaloppi ed impiatti.
Praticamente ci metti lo stesso tempo, come operazioni manuali durante
il servizio. Non mi sembra che la bassa temperatura sia un metodo piu'
comodo, anche perche' bisogna pensare al tempo speso fuori servizio per
cuocerlo a bassa temperatura.

Post by Giovanni Lagnese
Ah, certo, infatti fare una spuma di crostata di albicocche e` la stessa
cosa che fare *espressa* una crostata di albicocche calda.
Ma siamo seri, per favore.

Secondo te nei ristoranti top fanno espressa la pasta frolla e la
marmellata di albicocche quando arriva la comanda?
Siamo totalmente fuori fase. Specie perche' e' cosa nota che la pasta
frolla rende meglio se riposa qualche ora in frigorifero. Se uno ha in
carta una crostata di albicocche, allora si prepara la frolla gia' stesa
e pronta, e la tiene in frigo. Quando arriva la comanda si tiene in
mente che va servita la crostata, ed al momento opportuno tira fuori la
frolla dal frigo, la cuoce, stende la marmellata e poi o la serve o la
ripassa in forno (dipende dai metodi usati, se si fa mezza cottura della
frolla e poi l'altra meta' con la marmellata, o se la marmellata la
metti dopo aver cotto completamente la frolla). Le operazioni da fare
espresse sono queste: mettere la crostata in forno e stendere la
marmellata. Nulla di complesso o dispendioso in termini di tempo.

Se volevi fare un esempio calzante, allora dovevi tirar fuori qualcosa
tipo lo zabaione. Farlo espresso richiede molto piu' tempo ed attenzione
che servirlo come spuma.

Da tutto quello che scrivi mi sa che hai le idee MOLTO confuse su come
si lavori nei ristoranti.



ciao, teo

[Giovanni Lagnese]

No. Il fatto che parli dello spiedo mi fa un po' rabbrividire: e' il modo
piu' sicuro di rovinare un piccione, visto che petto e coscia hanno tempi
di cottura diversi.

Ma ovviamente vanno cotti separatamente.
Entrambi allo spiedo, ma separatamente!

Sul fatto che gli abbattitori servano per ottenere migliori risultati
organolettici, fai due prove comparate.
Prima prova. Fai una crema pasticcera, appena cotta ne prendi meta' e la
fai raffreddare in abbattitore, dopo averla stesa su una placca di acciaio
(cosi' da avere uno spessore minimo) e coperta da pellicola trasparente
(cosi' non si ossida). L'altra meta' la fai raffreddare in modo classico.

Ok, provero`.

Seconda prova. Prendi un pezzo di carne adatto ad essere cotto a bassa
temperatura (magari un petto di piccione). Lo tagli in due parti uguali
(cosi' sei sicuro che e' lo stesso), lo cuoci a bassa temperatura. Tiri
fuori dal forno (o dal liquido, da dove l'hai cotto) i due sacchetti
sottovuoto, uno lo metti subito in abbattitore e lo abbatti in positivo,
l'altro lo fai raffreddare a temperatura ambiente sopra il piano di
lavoro. Poi metti entrambi in frigo, e li fai riposare una giornata (dopo
una giornata si ha il picco come resa).
Fatte ste prove, assaggi le due coppie di prodotti. Se c'hai le papille
gustative funzionanti non potrai negare che i prodotti raffreddati in
abbattitore siano piu' buoni.

E per quale motivo dovrei raffreddare il piccione dopo averlo cotto?
Per me la cottura ideale e` prendere il piccione, arrostirlo e mangiarlo;
per quale motivo dovrei raffreddarlo? Di` la verita`: solo per motivi di
conservazione e legati al servizio. Diciamoci la verita`: la cucina dei
ristoranti e` tutta basata sulle precotture perche' sarebbe estremamente
antieconomico (in termini di manodopera e di spazi in cucina) preparare
tutto espresso come si puo` fare a casa.

Post by Giovanni Lagnese
Ah, certo, infatti fare una spuma di crostata di albicocche e` la stessa
cosa che fare *espressa* una crostata di albicocche calda.
Ma siamo seri, per favore.

Secondo te nei ristoranti top fanno espressa la pasta frolla e la
marmellata di albicocche quando arriva la comanda?

No. Ed e` per questo che nei ristoranti non ritrovo mai quel "quid",
quell'anima che hanno le preparazioni espresse.

Se volevi fare un esempio calzante, allora dovevi tirar fuori qualcosa
tipo lo zabaione.

Ok, hai ragione. Grazie per il suggerimento...

Farlo espresso richiede molto piu' tempo ed attenzione che servirlo come
spuma.

Appunto!

Da tutto quello che scrivi mi sa che hai le idee MOLTO confuse su come si
lavori nei ristoranti.

Ho capito che pero` si deve scendere a compromessi ai quali non e`
necessario scendere nella cucina di casa. E certe cose che si fanno espresse
a casa, al ristorante non si possono fare espresse, altrimenti un pranzo
dovrebbe costare mille euro.

G

[Teo Favaro]

Post by Giovanni Lagnese
Ma ovviamente vanno cotti separatamente.
Entrambi allo spiedo, ma separatamente!

Spiegami come fai a cuocere allo spiedo una coscia di piccione ed un
petto di piccione, sono proprio curioso.

Post by Giovanni Lagnese
E per quale motivo dovrei raffreddare il piccione dopo averlo cotto?

Perche', col metodo della bassa temperatura, il picco di resa si ha il
giorno successivo la cottura, semplice.
Se non ci credi fai un altro esperimento, dividi il petto in 4, e cuoci
i 4 pezzi a bassa temperatura. Uno lo mangi appena cotto, il secondo
dopo 12 ore, il terzo dopo 24 ed il quarto dopo 36. Tracciati un grafico
del gusto, e vedrai che il picco non si ha appena tolto dal forno dopo
la cottura a bassa temperatura.

Post by Giovanni Lagnese
Per me la cottura ideale e` prendere il piccione, arrostirlo e mangiarlo;
per quale motivo dovrei raffreddarlo?

Forse perche' non si stava seguendo il metodo dell'arrostimento?
Se lo fai arrosto mi sembra fin troppo ovvio che la cosa migliore e'
mangiarlo appena uscito dal forno.

Post by Giovanni Lagnese
Di` la verita`: solo per motivi di
conservazione e legati al servizio.

No. Vedi sopra. Nel settore si e' concordi nel dire che in molti casi
(quelli in cui si usano) le cotture a bassa temperatura diano risultati
gustativi migliori del metodo classico. E si e' concordi nel dire che le
carni cotte a bassa temperatura migliorino dopo un periodo di riposo.
Se poi tu preferisci la cottura arrosto, buon per te. Ma il tuo parere
va contro a gente del settore che ha fatto studi appositi.

Post by Giovanni Lagnese
Diciamoci la verita`: la cucina dei
ristoranti e` tutta basata sulle precotture perche' sarebbe estremamente
antieconomico (in termini di manodopera e di spazi in cucina) preparare
tutto espresso come si puo` fare a casa.

Inesatto, dal lato della gestione e' piu' comodo il metodo tradizionale
rispetto la bassa temperatura. La bassa temperatura richiede una
maggiore manodopera e costi materiali maggiori (forno usato per ore ed
abbattitore ciucciano un bel po' di corrente).

Post by Giovanni Lagnese
No. Ed e` per questo che nei ristoranti non ritrovo mai quel "quid",
quell'anima che hanno le preparazioni espresse.

Stai ragionando col preconcetto che tutto cio' che viene fatto espresso
da' i risultati migliori. Concetto sbagliato, perche' ci sono molte cose
che hanno il picco qualitativo ore/giorni dopo la realizzazione. Il
ristorante di qualita' si organizza in modo che il picco si abbia al
momento del servizio del piatto (e' IMPOSSIBILE fare espresso un
semifreddo).
Restando sulle crostate: la marmellata di albicocche e' piu' buona
appena fatta, o dopo un po' di riposo?
Si arriva all'assurdo delle marmellate di kiwi (appena fatta quasi
immangiabile) ed arance (che piu' passano le settimane piu' cresce).

Post by Giovanni Lagnese

Farlo espresso richiede molto piu' tempo ed attenzione che servirlo come
spuma.

Appunto!

E difatti nei ristoranti di qualita' te lo portano caldo appena montato,
oppure se vogliono fare i fighi te lo preparano in sala.

Post by Giovanni Lagnese
Ho capito che pero` si deve scendere a compromessi ai quali non e`
necessario scendere nella cucina di casa. E certe cose che si fanno espresse
a casa, al ristorante non si possono fare espresse, altrimenti un pranzo
dovrebbe costare mille euro.

Stai facendo un bel po' di confusione.



ciao, teo

[Giovanni Lagnese]

Spiegami come fai a cuocere allo spiedo una coscia di piccione ed un petto
di piccione, sono proprio curioso.

Per il petto non mi pare ci siano problemi.
La coscia la cuoci insieme a tutto un altro piccione intero, col cui petto
poi magari prepari un brodo.

Perche', col metodo della bassa temperatura

Appunto, col metodo della bassa temperatura. Che a me, per il piccione, non
piace.

Se poi tu preferisci la cottura arrosto, buon per te. Ma il tuo parere va
contro a gente del settore che ha fatto studi appositi.

Guarda caso pero` sono d'accordo con me Vissani, Cracco e altri.

Inesatto, dal lato della gestione e' piu' comodo il metodo tradizionale
rispetto la bassa temperatura.

E rispetto all'arrostimento fatto al momento?

G

[Teo Favaro]

Giovanni Lagnese wrote:

[cottura allo spiedo]

Post by Giovanni Lagnese
Per il petto non mi pare ci siano problemi.
La coscia la cuoci insieme a tutto un altro piccione intero, col cui petto
poi magari prepari un brodo.

A parte gli evidenti sprechi per le modalita' da te proposte, e' proprio
la cottura allo spiedo che non e' ottimale. Ottieni risultati peggiori
rispetto a rosolatura + forno. Primo perche' di solito se cuoci allo
spiedo non rosoli la carne, quindi non la sigilli e poi quando la cuoci
allo spiedo perdi per strada parte dei succhi. Secondo perche' la
distribuzione di calore di un buon forno e' sicuramente migliore di
quella della cottura allo spiedo.

Post by Giovanni Lagnese
Guarda caso pero` sono d'accordo con me Vissani, Cracco e altri.

Non sarei cosi' sicuro.

Post by Giovanni Lagnese

Post by Teo Favaro
Inesatto, dal lato della gestione e' piu' comodo il metodo tradizionale
rispetto la bassa temperatura.

E rispetto all'arrostimento fatto al momento?

Il metodo tradizionale e' proprio quello della rosolatura seguita da
cottura in forno (operazioni fatte espresse).



ciao, teo

[Vilco]

peggiori rispetto a rosolatura + forno. Primo perche' di solito se
cuoci allo spiedo non rosoli la carne, quindi non la sigilli e poi
quando la cuoci allo spiedo perdi per strada parte dei succhi.

Herve This dice che questa e' una leggenda metropolitana,
nell'edizione italiana di "Pentole e Provette". Cita anche Escoffier
in quella pagina, se ben ricordo.
Che dire, la sento citare ovunque questa cosa del "sigillare" o
"cauterizzare"; ha ragione Herve o la maggioranza?

[Lcr]

Post by Vilco

peggiori rispetto a rosolatura + forno. Primo perche' di solito se
cuoci allo spiedo non rosoli la carne, quindi non la sigilli e poi
quando la cuoci allo spiedo perdi per strada parte dei succhi.

Herve This dice che questa e' una leggenda metropolitana,
nell'edizione italiana di "Pentole e Provette". Cita anche Escoffier
in quella pagina, se ben ricordo.
Che dire, la sento citare ovunque questa cosa del "sigillare" o
"cauterizzare"; ha ragione Herve o la maggioranza?

Mah! Anche secondo me non cambia molto, ovvero succede che anche dopo
sigillato o cauterizzato che dir si voglia poi la carne butta fuori
succhi comunque. Che se si recuperano è meglio.

[Teo Favaro]

Post by Vilco
Herve This dice che questa e' una leggenda metropolitana,
nell'edizione italiana di "Pentole e Provette". Cita anche Escoffier
in quella pagina, se ben ricordo.
Che dire, la sento citare ovunque questa cosa del "sigillare" o
"cauterizzare"; ha ragione Herve o la maggioranza?

E' un sacco di tempo che ho intenzione di comprarmi quel libro, ma non
l'ho ancora fatto. Quindi non so cosa dica lo studioso francese in merito.
Io personalmente resto sempre dell'idea che in cucina e' meglio seguire
San Tommaso: provare tutto, e vedere qual e' la cosa che si preferisce
(sperando di capire anche il perche'). Il gusto e' il criterio
principale (dopo la salute, ma la do per scontata), e non e' universale.

Sul discorso dei succhi della carne, posso dire che se rosoli bene la
carne perdi qualcosa durante la rosolatura (ovviamente non e'
istantanea), e perdi poi qualcosa (minimo) nel passaggio in forno.
Nella cottura allo spiedo, se metti una teglia sotto lo spiedo vedi bene
cosa perdi, e mi sembra un quantitativo ben maggiore rispetto a quello
che perdi con la rosolatura.
La cottura sul sale grosso ha il pregio di essere quella che insaporisce
di piu' la carne, ma anche qui c'e' una perdita di succhi maggiore
rispetto alla rosolatura. Basta fare una sezione verticale della carne
dopo cotta, e vedere che uno strato piuttosto spesso attorno alla
superficie si e' seccato. Basta vedere quanto si e' sporcato il sale per
rendersi conto di quanti succhi sono usciti (e, cosa da non
sottovalutare, persi e non recuperabili).
Con la cottura sottovuoto a bassa temperatura in pratica non esce quasi
nulla.
Quindi, in base alla mia esperienza pratica, se devo stilare una
classifica dei metodi rispetto la minore perdita di succhi, esce questa:
1- sottovuoto e bassa temperatura;
2- rosolatura;
3- sul sale grosso;
4- spiedo.
(tralascio brasati, bolliti e simili per ovvi motivi)

Il discorso si fa piu' difficile se si prende in considerazione il
risultato al palato, e qui ovviamente intervengono i gusti. Credo sia
fuori dubbio che la cottura sul sale grosso dia piu' sapore rispetto
alla rosolatura. Il problema e' che la carne vicino alla superficie si
secca quasi completamente. Come sapore ci guadagna, come tattilita' ci
perde. Personalmente, sommando i fattori, preferisco la rosolatura
rispetto al sale grosso, quel centimetro di carne secca della cottura su
sale grosso non mi esalta. A tutte preferisco la bassa temperatura,
anzi, se possibile preferisco la carne cruda. Poi appunto dipende da
persona a persona, se ad uno piace la carne secca allora preferira' la
cottura sul sale grosso o lo spiedo.
Ripeto, non ho letto studi specifici sull'argomento. Parlo solo per la
mia esperienza, oltretutto limitata.

Un discorso simile era uscito tempo fa su IHC (che non leggo piu' causa
poco tempo) sulle marmellate. La maggioranza delle persone dicevano che
il metodo migliore e' quello di usare molta pectina e cuocere il meno
possibile la frutta. Dal lato teorico il voler cuocere poco la frutta e'
un punto a favore.
Poi pero' penso a cosa risponderebbe qualche grande chef
all'affermazione che le marmellate migliori sono quelle fatte con la
pectina. Dopo aver riso per qualche minuto, si asciugherebbe le lacrime
e mi direbbe di controllare come sono fatte le marmellate piu' quotate
nel settore gastronomico (quelle appunto di grandi chef, grandi
pasticcerie e qualche marca specifica): zero pectina e cotture lunghe,
l'esatto contrario.
Poi penso a come preferisco io la marmellata, ossia una via di mezzo.
Chi ha ragione?



ciao, teo

[Lcr]

Post by Teo Favaro
secca quasi completamente. Come sapore ci guadagna, come tattilita' ci
perde. Personalmente, sommando i fattori, preferisco la rosolatura
rispetto al sale grosso, quel centimetro di carne secca della cottura su
sale grosso non mi esalta.

Addirittura un cm? Con la cottura sul sale io la faccio in modo che lo
strato cotto sia di 2, 3 mm al massimo; la perdita di succhi c'è ma è
limitata.

[Teo Favaro]

Post by Lcr
Addirittura un cm? Con la cottura sul sale io la faccio in modo che lo
strato cotto sia di 2, 3 mm al massimo; la perdita di succhi c'è ma è
limitata.

Forse mi ero espresso male. Intendevo il lato cotto non rosa. Dalla
superficie alla parte in cui la carne e' rosa c'e' circa un centimetro
(ad occhio e a memoria). Quello spessore li' risulta molto piu' secco
della stessa zona cotta con rosolatura.



ciao, teo

[Lcr]

Post by Teo Favaro

Post by Lcr
Addirittura un cm? Con la cottura sul sale io la faccio in modo che lo
strato cotto sia di 2, 3 mm al massimo; la perdita di succhi c'è ma è
limitata.

Forse mi ero espresso male. Intendevo il lato cotto non rosa. Dalla
superficie alla parte in cui la carne e' rosa c'e' circa un centimetro
(ad occhio e a memoria). Quello spessore li' risulta molto piu' secco
della stessa zona cotta con rosolatura.

Appunto, quello strato lì è di 2-3 mm e non dà nessun fastidio, anzi.

[Teo Favaro]

Post by Lcr
Appunto, quello strato lì è di 2-3 mm e non dà nessun fastidio, anzi.

Uhm, allora ti chiedo di spiegarmi come la cuoci tu. La tieni
sicuramente meno tempo sul sale, questo mi sembra sicuro.
Poi la passi in forno? Oppure sfrutti il fatto che la rrobba del Cazza
e' ottima da cruda e dai solo una veloce scottata sul sale?



ciao, teo

[Lcr]

Post by Teo Favaro

Post by Lcr
Appunto, quello strato lì è di 2-3 mm e non dà nessun fastidio, anzi.

Uhm, allora ti chiedo di spiegarmi come la cuoci tu. La tieni
sicuramente meno tempo sul sale, questo mi sembra sicuro.
Poi la passi in forno? Oppure sfrutti il fatto che la rrobba del Cazza
e' ottima da cruda e dai solo una veloce scottata sul sale?

infatti! Quando il sale è molto caldo lascio la carne sui 5'(anche meno)
su un lato, poi la giro per altri 5', dipende dallo spessore del pezzo.
Un 10' per ristabilire i succhi ed è finito. DIrei che molti ne hanno
assaggiato e apprezzato. Inoltre se, eventualmente, ne avanza, freddo è
ancora meglio.

[Teo Favaro]

Post by Lcr
infatti! Quando il sale è molto caldo lascio la carne sui 5'(anche meno)
su un lato, poi la giro per altri 5', dipende dallo spessore del pezzo.
Un 10' per ristabilire i succhi ed è finito. DIrei che molti ne hanno
assaggiato e apprezzato. Inoltre se, eventualmente, ne avanza, freddo è
ancora meglio.

Ah, allora ok!
E' che ragionavo in ottica "ristorante", dove se servi carne cruda
allora meta' dei clienti te la spediscono indietro.



ciao, teo

[Vilco]

Post by Teo Favaro

Post by Vilco
Herve This dice che questa e' una leggenda metropolitana,
nell'edizione italiana di "Pentole e Provette". Cita anche

Escoffier

Post by Teo Favaro

Post by Vilco
in quella pagina, se ben ricordo.
Che dire, la sento citare ovunque questa cosa del "sigillare" o
"cauterizzare"; ha ragione Herve o la maggioranza?

E' un sacco di tempo che ho intenzione di comprarmi quel libro, ma non
l'ho ancora fatto. Quindi non so cosa dica lo studioso francese in merito.

Ti copio quella parte (pag. 34):

L'Arrosto
[NdV] Comincia parlando del riposo post-cottura degli arrosti,
necessario a ridistribuire i succhi all'interno del pezzo di carne.
...
Consiglio giudizioso, spiegazione sbagliata.
Queste misure sono rivelatrici. Per cominciare, ci accorgiamo
che, durante una cottura tradizionale, l'arrosto si restringe
e perde fino a un sesto del suo peso! Questa perdita e' il risultato
della fuoriuscita del sugo, espulso in seguito alla contrazione
del collagene, e dell'evaporazione dell'acqua periferica. Ne
approfitto per farvi notare che questa osservazione demolisce la
teoria della cauterizzazione, secondo la quale la superficie
coagulata della carne impedisce la perdita del succo interno. Nel
XIX secolo, l'anonimo autore de "La cuoca modello" scriveva:
"Mettete l'arrosto allo spiedo davanti a un fuoco vivo, in modo
da farlo rosolare bene e restringere i pori della carne, che
conserva cosi' il suo succo". E il cuoco francese Auguste Escoffier
(1846-1935) in "La cucina" confermava che la rolosatura aveva "lo
scopo di formare intorno al pezzo di carne una specie di corazza
che impedisce ai succhi di fuoriuscire troppo rapidamente, cosa che
trasformerebbe l'arrosto in bollito". Da una parte, la nozione di
"pori" della carne non ha nessuna realta' anatomica e, d'altra
parte, la pesatura di diversi arrosti rivela che la perdita di
succo aumenta con la cottura.

[Teo Favaro]

Post by Vilco
L'Arrosto
[NdV] Comincia parlando del riposo post-cottura degli arrosti,
necessario a ridistribuire i succhi all'interno del pezzo di carne.
...
Consiglio giudizioso, spiegazione sbagliata.
Queste misure sono rivelatrici. Per cominciare, ci accorgiamo
che, durante una cottura tradizionale, l'arrosto si restringe
e perde fino a un sesto del suo peso! Questa perdita e' il risultato
della fuoriuscita del sugo, espulso in seguito alla contrazione
del collagene, e dell'evaporazione dell'acqua periferica. Ne
approfitto per farvi notare che questa osservazione demolisce la
teoria della cauterizzazione, secondo la quale la superficie
coagulata della carne impedisce la perdita del succo interno. Nel
"Mettete l'arrosto allo spiedo davanti a un fuoco vivo, in modo
da farlo rosolare bene e restringere i pori della carne, che
conserva cosi' il suo succo". E il cuoco francese Auguste Escoffier
(1846-1935) in "La cucina" confermava che la rolosatura aveva "lo
scopo di formare intorno al pezzo di carne una specie di corazza
che impedisce ai succhi di fuoriuscire troppo rapidamente, cosa che
trasformerebbe l'arrosto in bollito". Da una parte, la nozione di
"pori" della carne non ha nessuna realta' anatomica e, d'altra
parte, la pesatura di diversi arrosti rivela che la perdita di
succo aumenta con la cottura.

Mo' si spiega tutto. Parla di "arrosti tradizionali", ossia di cotture
sopra la mezz'ora. D'accordo tutta la vita con This su questo aspetto.
Ma qui si parla di tecniche ben piu' che tradizionali, direi superate.
Nei ristoranti le cotture "arrosto" le si fa tenendo la carne in forno
il minimo indispensabile, praticamente sempre sotto ai 10 minuti
(dipende dal tipo di carne e dallo spessore), il tempo necessario per
far raggiungere al cuore (la parte piu' interna) la temperatura minima.
I metodi di cui parla il testo che hai copiato sono ben diversi, e
cuociono la carne molto piu' a lungo. D'accordo tutta la vita che se uno
fa cosi' allora i succhi spariscono, ma questi sono metodi considerati
superati da un pezzo.
I sacri libri di testo tipo l'Escoffier, l'Artusi, il Pellaprat sono
FONDAMENTALI per la cultura di base di un qualsiasi cuoco. Ma ormai la
maggior parte delle cose che sono scritte sono ritenute sorpassate
grazie alle tecniche moderne. Qualche settimana fa ero riuscito a farmi
prestare il "Kramer" (Kramer e' il curatore, non l'autore), ossia il
testo che viene considerato la bibbia di base della pasticceria. Se non
ricordo male la prima edizione risale attorno al 1960. Bene, e' una
lettura fondamentale per ogni pasticcere che voglia definirsi tale, un
libro irrinunciabile che purtroppo per me e' quasi impossibile da
trovare in vendita attualmente. Pero' a leggerlo la maggior parte degli
scritti sono superati: per tecniche, per equilibrio delle ricette, per
materiali utilizzati. Conoscere quello che c'e' scritto e' utilissimo,
ma le migliori pasticcerie attuali fanno pochissime cose in quello stile.

Tornando al discorso rosolatura, d'accordo che la carne non ha "pori".
E' un classico caso in cui il termine gergale e' formalmente sbagliato
dal punto di vista scientifico.
Ma, andando sulla pratica, basta fare un po' di prove per accorgersi che
la superficie cauterizzata dalla rosolatura e' una barriera piuttosto
efficace contro la fuoriuscita dei succhi dal pezzo di carne (in forma
liquida o gassosa). Efficace, non perfetta: limita la quantita' di
liquindi in uscita per unita' di tempo, ma non la annulla. Quindi se il
tempo di cottura si allunga, la quantita' di liquidi persi aumenta. Il
nodo fondamentale in questo tipo di cotture sta qui: rosolare la carne
nel minor tempo possibile (in modo da minimizzare la perdita di succhi
prima di cauterizzare la carne), nella maniera migliore (in modo da
minimizzare la quantita' di fuoriuscita di succhi per unita' di tempo),
e poi continuare la cottura nel minor tempo possibile (per minimizzare
la fuoriuscita di succhi conseguente).
Quindi il passo fondamentale per tenere dentro i succhi e' quello di
ottenere una crosta sulla superficie della carne nel tempo minore
possibile. Se lo si fa "allo spiedo davanti a un fuoco vivo" (cito dalla
tua citazione), allora hai voglia ad aspettare...! Prima che si formi
una bella crosticina passano i minuti. Il metodo sul sale grosso e' piu'
veloce, ma non ancora ottimale, perche' quando si e' formata la crosta
il sale ti ha gia' ciucciato i succhi della parte esterna della carne.
La rosolatura su padella calda (padella caldissima con filo di olio evo,
temperatura ovviamente non superiore al punto di fumo dell'olio) e' il
metodo piu' efficiente, perche' hai contatto diretto con un solido ad
alta temperatura (mentre allo spiedo hai contatto con l'aria calda) e
questo solido (metallo della padella) ha una capacita' termica ben
superiore a quella del sale grosso (quindi il calore trasmesso alla
carne nell'unita' di tempo e' maggiore se la carne e' a contatto con la
padella e non col sale). Senza contare che il sale e' notoriamente
idrofilo, metalli ed olio no.
Passando alla cottura sottovuoto a bassa temperatura, qui si evitano in
maniera praticamente completa questi inconvenienti. Si sta sotto la
temperatura di ebollizione, quindi la perdita per evaporazione e'
trascurabile. Si sta sotto la temperatura di rottura delle membrane
cellulari, quindi la perdita per "sfibramento" (quando si cuoce coi
metodi descritti sopra la carne supera tale temperatura, le cellule si
rompono ed il loro contenuto non resta piu' racchiuso dalle membrane) e'
praticamente nulla. Non si hanno nemmeno perdite per contatto esterno
(tipo il sale che tende a ciucciare liquidi), perche' la carne e'
completamente isolata dal sacchetto. L'unica fuoriuscita reale e' quella
dovuta alla differenza di pressione tra l'interno del sacchetto e
l'esterno, ossia escono dalla carne i liquidi dovuti alla pressione
esterna. Ma sono minimi, perche' al massimo il sacchetto lo immergi in
qualche dito di acqua, di certo non lo metti sotto una pressa.

Questo e' cio' che accade, in riassunto, riguardo la perdita dei succhi.
Poi e' da stabilire se perderli possa essere un vantaggio o no in
termini di gusto. Questo thread ne e' un chiaro esempio, in cui il
Lagnese preferisce lo spiedo al sottovuoto, o lcr preferisce la cottura
sul sale grosso a quella con rosolatura diretta sulla padella.



ciao, teo

[Vilco]

quello che c'e' scritto e' utilissimo, ma le migliori pasticcerie
attuali fanno pochissime cose in quello stile.

Il tempo passa per tutto, in effetti.

Tornando al discorso rosolatura, d'accordo che la carne non ha

"pori".

E' un classico caso in cui il termine gergale e' formalmente

sbagliato

dal punto di vista scientifico.
Ma, andando sulla pratica, basta fare un po' di prove per accorgersi
che la superficie cauterizzata dalla rosolatura e' una barriera
piuttosto efficace contro la fuoriuscita dei succhi dal pezzo di
carne (in forma liquida o gassosa).

Diciamo che la superficie bruciata e' si un ostacolo alla fuoriuscita
dei succhi, ma e' ben rado come ostacolo, ovvero le parti
"cauterizzate" sono punti, come un reticolo, quasi mai formano una
superficie uniforme, e quella si che sarebbe finalmente una barriera
seria a questa fuoriuscita.

Efficace, non perfetta: limita la
quantita' di liquindi in uscita per unita' di tempo, ma non la
annulla. Quindi se il tempo di cottura si allunga, la quantita' di
liquidi persi aumenta. Il nodo fondamentale in questo tipo di

cotture

sta qui: rosolare la carne nel minor tempo possibile (in modo da
minimizzare la perdita di succhi prima di cauterizzare la carne),
nella maniera migliore (in modo da minimizzare la quantita' di
fuoriuscita di succhi per unita' di tempo), e poi continuare la
cottura nel minor tempo possibile (per minimizzare la fuoriuscita di
succhi conseguente).

E qui sono piu' che d'accordo: ridurre le cotture e' quasi sempre un
buon metodo per gustare materia prima piu' schietta, meno alterata.

Quindi il passo fondamentale per tenere dentro i succhi e' quello di
ottenere una crosta sulla superficie della carne nel tempo minore
possibile. Se lo si fa "allo spiedo davanti a un fuoco vivo" (cito
dalla tua citazione), allora hai voglia ad aspettare...! Prima che

si

formi una bella crosticina passano i minuti. Il metodo sul sale
grosso e' piu' veloce, ma non ancora ottimale, perche' quando si e'
formata la crosta il sale ti ha gia' ciucciato i succhi della parte
esterna della carne. La rosolatura su padella calda (padella
caldissima con filo di olio evo, temperatura ovviamente non

superiore

al punto di fumo dell'olio) e' il metodo piu' efficiente, perche'

hai

contatto diretto con un solido ad alta temperatura (mentre allo
spiedo hai contatto con l'aria calda) e questo solido (metallo della
padella) ha una capacita' termica ben superiore a quella del sale
grosso (quindi il calore trasmesso alla carne nell'unita' di tempo

e'

maggiore se la carne e' a contatto con la padella e non col sale).
Senza contare che il sale e' notoriamente idrofilo, metalli ed olio
no.

Provero' a farne una senza sale, allora. Nei prossimi giorni devo
giusto "eliminare" alcune "fettine" di fassona del Cazza. Finora ero
sempre andato a sale, ma una comparazione col senza sale voglio
provarla.

Passando alla cottura sottovuoto a bassa temperatura, qui si evitano
in maniera praticamente completa questi inconvenienti.

Li siamo in ben altre preparazioni. Interessante comunque: mi ricorda
la coscia d'oca confit de La Montecchia, con quella rosolatura finale
invece che iniziale. Bella idea.

Questo e' cio' che accade, in riassunto, riguardo la perdita dei
succhi. Poi e' da stabilire se perderli possa essere un vantaggio o
no in termini di gusto. Questo thread ne e' un chiaro esempio, in

cui

il Lagnese preferisce lo spiedo al sottovuoto, o lcr preferisce la
cottura sul sale grosso a quella con rosolatura diretta sulla

padella.

Io da quando ho provato il sale ne sono rimasto entusiasta, lo uso
sempre, ma un flashback senza ci vuole, e sara' presto fatto.

[Teo Favaro]

Post by Vilco
Provero' a farne una senza sale, allora. Nei prossimi giorni devo
giusto "eliminare" alcune "fettine" di fassona del Cazza. Finora ero
sempre andato a sale, ma una comparazione col senza sale voglio
provarla.

Occhio ad una cosa pero': io stavo ragionando in termini di servizio da
ristorante, dove devi servire carne cotta al rosa al centro: se la servi
con parti crude allora molti clienti te la rispediscono indietro, sai
quelli che vogliono la carte "ben cotta" (senza contare le normative).
Se fai come dice lcr allora ottieni un ottimo risultato e sottoscrivo in
pieno le vostre preferenze. Anzi, fosse per me la mangerei completamente
cruda, la carne del Cazza da cruda e' fenomenale.

Post by Vilco

Post by Teo Favaro
Passando alla cottura sottovuoto a bassa temperatura, qui si evitano
in maniera praticamente completa questi inconvenienti.

Li siamo in ben altre preparazioni. Interessante comunque: mi ricorda
la coscia d'oca confit de La Montecchia, con quella rosolatura finale
invece che iniziale. Bella idea.

Si', in genere si tende a dare la rosolatura finale anche per aggiungere
croccantezza un po' di contrasto di sapori al piatto.
Il bello/brutto e' che al nostro occhio queste preparazioni sanno di
"nuovo", mentre sono dei classici della cucina popolare francese.
Leggevo tempo fa che in una regione della Francia si usava preparare
proprio le cosce d'oca confit, e poi le conservavano nei vasi col grasso
di cottura.

Post by Vilco
Io da quando ho provato il sale ne sono rimasto entusiasta, lo uso
sempre, ma un flashback senza ci vuole, e sara' presto fatto.

Guarda, visto che non sei tenuto a cuocere al rosa la carne, per me fai
meglio a continuare col sale. Se non hai quel vincolo, allora riesci a
far esprimere al meglio i pregi della cottura col sale.



ciao, teo

[Lcr]

Post by Teo Favaro
Occhio ad una cosa pero': io stavo ragionando in termini di servizio da
ristorante, dove devi servire carne cotta al rosa al centro: se la servi
con parti crude allora molti clienti te la rispediscono indietro, sai
quelli che vogliono la carte "ben cotta" (senza contare le normative).
Se fai come dice lcr allora ottieni un ottimo risultato e sottoscrivo in
pieno le vostre preferenze. Anzi, fosse per me la mangerei completamente
cruda, la carne del Cazza da cruda e' fenomenale.

Già fatto, ovviamente! Ma al sale, poco cotta, secondo i più e anche
secondo me è meglio.

Post by Teo Favaro
Si', in genere si tende a dare la rosolatura finale anche per aggiungere
croccantezza un po' di contrasto di sapori al piatto.
Il bello/brutto e' che al nostro occhio queste preparazioni sanno di
"nuovo", mentre sono dei classici della cucina popolare francese.
Leggevo tempo fa che in una regione della Francia si usava preparare
proprio le cosce d'oca confit, e poi le conservavano nei vasi col grasso
di cottura.

Per ora in italia non ho ancora mangiato confit d'oca come si deve. Ne
ricordo uno, in un ristorantino di Parigi, spettacolare: la carne era
gustosissima e si scioglieva letteralmente in bocca, sicuramente era
stato sotto grasso a lungo. Qui invece il confit è preparato in troppo
poco tempo e non lasciano che il grasso agisca a fondo sulla carne.
Mi sembrano più corretti (e più buoni...) dei confit d'oca in scatola,
comunque parecchio costosi, che si trovano in francia.
E, come dici tu, è cucina popolare.

[ziab]

Post by Teo Favaro

Post by Vilco
Herve This dice che questa e' una leggenda metropolitana,
nell'edizione italiana di "Pentole e Provette". Cita anche Escoffier
in quella pagina, se ben ricordo.
Che dire, la sento citare ovunque questa cosa del "sigillare" o
"cauterizzare"; ha ragione Herve o la maggioranza?

E' un sacco di tempo che ho intenzione di comprarmi quel libro, ma non
l'ho ancora fatto. Quindi non so cosa dica lo studioso francese in merito.

premesso che ho seguito il thread e sono al 99% d'accordo con quel che
scrivi (specie sulle capacità individuali di lavoro), prendo la parte
del bastian contrario, giusto per continuare.
Herve This non l'ho letto nemmeno io (poco tempo per un "divulgatore" e
ancor meno per una certa "scienza" portata in cucina), ma qui - a naso -
gli credo. La teoria di "sigillare" la carne penso sia da deferire alla
mitologia, rosolatura o meno: intervengono anche altri fattori, tra
tutti il tempo.

Post by Teo Favaro
Io personalmente resto sempre dell'idea che in cucina e' meglio seguire
San Tommaso: provare tutto, e vedere qual e' la cosa che si preferisce
(sperando di capire anche il perche'). Il gusto e' il criterio
principale (dopo la salute, ma la do per scontata), e non e' universale.

Il gusto non potrà mai essere universale, ma i giudizi oggettivi non
dovrebbero essere eclissati. Oggettivo non significa quasi mai,
purtroppo, maggioritario e anche tra i palati allenati le divergenze di
guidizio non mancano. L'importante e' che si riscontri quel famoso
comune denominatore...

Post by Teo Favaro
Con la cottura sottovuoto a bassa temperatura in pratica non esce quasi
nulla.
Quindi, in base alla mia esperienza pratica, se devo stilare una
1- sottovuoto e bassa temperatura;
2- rosolatura;
3- sul sale grosso;
4- spiedo.
(tralascio brasati, bolliti e simili per ovvi motivi)

a me i motivi per cui tralasci i bolliti, sfuggono, e non mi sembrano
nemmeno tanto ovvii. Perche'?

La buona sorte vuole che frequenti da anni un grande chef cinese
(giudice internazionale, cuoco di primo rango della classe imperiale, e
pertanto membro di quel corpo ad honorem che valuta il nuovo alla luce
dell'ortodossia) e di una cosa gli sono particolarmente grata: avermi
aperto gli occhi sui bolliti. Capisco che possa suonare paradossale,
specie alla luce dell'idea dominante che circola su quella cucina,
miseramente ridotta a preparazioni da wok. Ma ritorno al punto.
Prova a cucinare un pollo alla cantonese: buttalo in acqua bollente,
aspetta che riprenda a bollire, spegni e fai intiepidire. Ovviamente la
carne va successivamente condita, pero' rimane piena di succhi e non e'
tanto facilemente riconducibile al "pollo lesso". Le acque di cottura
possono essere molto aromatizzate in partenza (li' sta il segreto di
ciascun maestro) ma dentro ci naviga di tutto, dalle trippe all'anatra,
dal fegato d'oca ai rognoni di maiale con risultati sorprendenti... I
succhi si sono, eccome, e se non mi credi facciamo tranquillamente la
prova pratica :-)

Post by Teo Favaro
Un discorso simile era uscito tempo fa su IHC (che non leggo piu' causa
poco tempo) sulle marmellate. La maggioranza delle persone dicevano che
il metodo migliore e' quello di usare molta pectina e cuocere il meno
possibile la frutta.

scusa, ma questa non e' una rappresentazione oggettiva. Dipende da che
frutta, si parlava di more...

Post by Teo Favaro
Dal lato teorico il voler cuocere poco la frutta e'
un punto a favore.
Poi pero' penso a cosa risponderebbe qualche grande chef
all'affermazione che le marmellate migliori sono quelle fatte con la
pectina. Dopo aver riso per qualche minuto, si asciugherebbe le lacrime
e mi direbbe di controllare come sono fatte le marmellate piu' quotate
nel settore gastronomico (quelle appunto di grandi chef, grandi
pasticcerie e qualche marca specifica): zero pectina e cotture lunghe,
l'esatto contrario.
Poi penso a come preferisco io la marmellata, ossia una via di mezzo.
Chi ha ragione?

dammi per cortesia una marca specifica di marmellata di fragole a zero
pectina e lunga cottura: sono davvero curiosa di provarla. Quelle
"buone" che ho controllato oggi, per pura curiosità, la pectina la
dichiaravano tutte.

Quanto alle basse temperature, mi sorprende che non sia ancora stata
nominata la lavastoviglie: 2 cicli, omettendo sia risciacquo che
detersivo, bastano per un roastbeef ;-)

[Teo Favaro]

Post by ziab
Herve This non l'ho letto nemmeno io (poco tempo per un "divulgatore" e
ancor meno per una certa "scienza" portata in cucina), ma qui - a naso -
gli credo. La teoria di "sigillare" la carne penso sia da deferire alla
mitologia, rosolatura o meno: intervengono anche altri fattori, tra
tutti il tempo.

Fin qui ok, vedi l'altra mia risposta a Vilco.

Post by ziab
Il gusto non potrà mai essere universale, ma i giudizi oggettivi non
dovrebbero essere eclissati. Oggettivo non significa quasi mai,
purtroppo, maggioritario e anche tra i palati allenati le divergenze di
guidizio non mancano. L'importante e' che si riscontri quel famoso
comune denominatore...

D'accordo anche qui. Difatti i palati allenati concordano nel puntare
alle cotture a bassa temperatura. Stavo cercando di essere "politically
correct", una volta tanto.

Post by ziab
a me i motivi per cui tralasci i bolliti, sfuggono, e non mi sembrano
nemmeno tanto ovvii. Perche'?

Perche' la cottura avviene in un liquido, quindi cambiano un sacco di
cose. Fanno parte di un'altra tipologia di cotture. Fare un confronto
per me ha poco senso. Con questo non intendo dire che bolliti, brasati e
company vadano snobbati, tutt'altro. Semplicemente danno risultati
diversi che per me ha poco senso paragonare con quelli di cui si stava
parlando.

Post by ziab
La buona sorte vuole che frequenti da anni un grande chef cinese
(giudice internazionale, cuoco di primo rango della classe imperiale, e
pertanto membro di quel corpo ad honorem che valuta il nuovo alla luce
dell'ortodossia) e di una cosa gli sono particolarmente grata: avermi
aperto gli occhi sui bolliti. Capisco che possa suonare paradossale,
specie alla luce dell'idea dominante che circola su quella cucina,
miseramente ridotta a preparazioni da wok. Ma ritorno al punto.
Prova a cucinare un pollo alla cantonese: buttalo in acqua bollente,
aspetta che riprenda a bollire, spegni e fai intiepidire. Ovviamente la
carne va successivamente condita, pero' rimane piena di succhi e non e'
tanto facilemente riconducibile al "pollo lesso". Le acque di cottura
possono essere molto aromatizzate in partenza (li' sta il segreto di
ciascun maestro) ma dentro ci naviga di tutto, dalle trippe all'anatra,
dal fegato d'oca ai rognoni di maiale con risultati sorprendenti... I
succhi si sono, eccome, e se non mi credi facciamo tranquillamente la
prova pratica :-)

Ti credo ti credo! Soprattutto perche' preferisco trippe, lingue,
musetti e company ad arrostume vario.

Post by ziab
scusa, ma questa non e' una rappresentazione oggettiva. Dipende da che
frutta, si parlava di more...

Anche restando sulle more, quelle che ho visto erano senza pectina, con
percentuali irrisorie di zucchero e cotte a lungo.

Post by ziab
dammi per cortesia una marca specifica di marmellata di fragole a zero
pectina e lunga cottura: sono davvero curiosa di provarla. Quelle
"buone" che ho controllato oggi, per pura curiosità, la pectina la
dichiaravano tutte.

Premetto che di marmellate professionali ne ho comprate ben poche,
soprattutto perche' costano un sacco e preferisco farmele io.
I primi nomi che mi vengono in mente sono Cedroni ed Alajmo (come chef),
Biasetto (come pasticceria), poi mi avevano regalato un po' di vasetti
di una marca venduta su Esperya/Vyta, e di un'altra marca veneta (non
ricordo i nomi di nessuna di queste). Non mi ricordo il caso specifico
di marmellata di fragole, quindi non so risponderti direttamente alla
domanda. Ricordo benissimo che tutte quelle che ho assaggiato o che ho
preso in mano da qualche scaffale (e poi lasciato li' impaurito dal
prezzo) non avevano pectina negli ingredienti, avevano pochissimo
zucchero ed erano chiaramente marmellate ottenute con lunghe cotture.
Cosa confermata anche da varia gente del settore con cui ho parlato: la
tendenza sta nell'evitare la pectina e di usare meno zucchero possibile
(se non addirittura evitarlo completamente ed usare solo frutta), con
lunghe cotture.

Post by ziab
Quanto alle basse temperature, mi sorprende che non sia ancora stata
nominata la lavastoviglie: 2 cicli, omettendo sia risciacquo che
detersivo, bastano per un roastbeef ;-)

Se ci metti un bel fondo di cottura al posto del detersivo viene
meglio!!! hahahahaha



ciao, teo

[ziab]

Post by Teo Favaro
la
tendenza sta nell'evitare la pectina e di usare meno zucchero possibile
(se non addirittura evitarlo completamente ed usare solo frutta), con
lunghe cotture.

oddio, ho una mamma che ha fatto tendenza ;-)
le confezionava proprio cosi', splendide con le prugne, impossibili con
fragole o lamponi (di queste infatti girava per casa il succo fementato
e molto zuccherato da diluire con l'acqua)

Post by Teo Favaro

Post by ziab
Quanto alle basse temperature, mi sorprende che non sia ancora stata
nominata la lavastoviglie: 2 cicli, omettendo sia risciacquo che
detersivo, bastano per un roastbeef ;-)

Se ci metti un bel fondo di cottura al posto del detersivo viene
meglio!!! hahahahaha

poco ma sicuro ;-)

e comunque, salvo una qualche divergenza di vedute sulle bolliture, sono
in pieno accordo

[q***@libero.it]

Post by Giovanni Lagnese
Ognuno ha i suoi gusti.

ma devi capire anche una cosa: tu sei la merda.
Parli di cose che non sai, esponi concetti che non hai mai capito, ti
riempi di merda e la sputi fuori come se avesse un senso. L'unica
direzione corretta è quella che ti porta affanculo.
Il giorno che crepi spero di saperlo, avrò un motivo per brindare.
A proposito:

AAHAHAHAHAHAHAHABAUHAHAAHHABUAHAHAHABUHAHAHAH MA ALLORA SEI
********DAVVERO******** UN PATETICO RITARDATO DEL CAZZO!!!!
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[Theo]

***@libero.it wrote:
LOL!
tieh ti diverti

http://www.yonkis.com/mediaflash/reverse.htm

Post by q***@libero.it

Post by Giovanni Lagnese
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ma devi capire anche una cosa: tu sei la merda.
Parli di cose che non sai, esponi concetti che non hai mai capito, ti
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[enociccio]

"Giovanni Lagnese" <lagnese@[remove me]ngi.it> ha scritto nel messaggio news:doa299$h07$***@nnrp.ngi.it...
.........................

Post by Giovanni Lagnese
vi siete mai chiesti perche' la cucina a vista ce l'hanno chef come Tamani

o

Post by Giovanni Lagnese
Vissani e non ce l'hanno gli chef amanti di bicchierini e cose del genere?
Ciao a tutti!
G

El Bulli ha la cucina a vista, anche dal'esterno!!!!!!

[Giovanni Lagnese]

Post by enociccio
El Bulli ha la cucina a vista, anche dal'esterno!!!!!!

Infatti quella penso sia una cucina seria, dove ci sono molte persone che
lavorano.
Ma ti sei mai chiesto perche' molti chef italiani emergenti hanno piu`
pacojets che persone in cucina?
G

[Peter & Pan ©]

Post by Giovanni Lagnese
Ognuno ha i suoi gusti.
A me alcune mode piacciono, altre no.
I brodini, ad esempio, nonostante la loro ubiquita` nel periodo in
cui sono andati molto di moda, mi sono sempre piaciuti.
Ma la moda delle cotture a bassa temperatura proprio non la capisco.
Sono proprio i risultati che non mi convincono: io quelle cose molli
non le sopporto.
Il culmine dell'insofferenza l'ho raggiunto quando mi e` stato
portato un piccione cotto a bassa temperatura. Ma dico, io il
piccione ho il bisogno ancestrale di azzannarlo, di sentire la carne
viva dell'animale sotto i miei denti, e questi mi portano un piccione
cotto per un'eternita` e quindi ridotto a pappetta per vecchi
sdentati?? Aargh!!!! Tra l'altro, per ovvi motivi "evoluzionistici",
legati alle presenza
di caratteristiche che sono adatte alla ristorazione, le mode che si
diffondono sono quelle che, in un modo o nell'altro, risultano
pratiche per le esigenze della ristorazione; ad esempio, quando tempo
fa si diffuse un tipo di cucina fatto di spume e cose del genere, e`
stato soprattutto perche' e` comodo, per la cucina di un ristorante,
farsi un bel litro e poi non dover fare nulla al momento del
servizio. A tal proposito vi lancio una provocazione: vi siete mai
chiesti perche' la cucina a vista ce l'hanno chef come Tamani o
Vissani e non ce l'hanno gli chef amanti di bicchierini e cose del
genere? Ciao a tutti! G

Mi confermereste o smentireste quello che lo chef di un notissimo albergo
italiano mi ha detto e spiegato in proposito?
Ecco di che si tratta:
"La cottura a bassa temperatura utilizzata sfruttando tecnologia
d'avanguardia (confezionamento sotto vuoto della materia da cucinare e
successiva immersione in cuocitrice ad acqua termostata in un range di
temperatura tra i 40 ed i 50 °) la usiamo solo per particolari tipi di carne
opportunamente frollati in cella frigorifera per un periodo che va da una a
due settimane. In tal modo siamo in grado di soddisfare la richiesta del
cliente in un tempo brevissimo garantendo il totale rispetto delle qualità
organolettiche del cibo così trattato".

Personalmente sono ancora scettico anche se detto chef, a dimostrazione di
ciò che mi aveva detto poc'anzi, mi ha portato una lombata di manzo così
cucinata (500 g.) e l'ho trovata eccellente sia come tenerezza, si tagliava
veramente con la forchetta, sia come aspetto, gradazioni di rosa dal più
chiaro al più scuro andando verso l'interno che come sapore e succosità.
Tale lombata estratta dalla confezione sotto vuoto era stata successivamente
passata su piastra di ghisa per circa un minuto.
Tempo totale di attesa sei /sette minuti.

Quello che poi vorrei sapere è se questo genere di cottura sia conforme
alle norme sanitarie italiane che, mi pare, limitino la temperatura di
cottura più bassa a 62°.

Ciao,

Nicola

[Lcr]

Post by Peter & Pan ©
Mi confermereste o smentireste quello che lo chef di un notissimo
albergo italiano mi ha detto e spiegato in proposito?
"La cottura a bassa temperatura utilizzata sfruttando tecnologia
d'avanguardia (confezionamento sotto vuoto della materia da cucinare e
successiva immersione in cuocitrice ad acqua termostata in un range di
temperatura tra i 40 ed i 50 °) la usiamo solo per particolari tipi di
carne opportunamente frollati in cella frigorifera per un periodo che va
da una a due settimane. In tal modo siamo in grado di soddisfare la
richiesta del cliente in un tempo brevissimo garantendo il totale
rispetto delle qualità organolettiche del cibo così trattato".
Personalmente sono ancora scettico anche se detto chef, a dimostrazione
di ciò che mi aveva detto poc'anzi, mi ha portato una lombata di manzo
così cucinata (500 g.) e l'ho trovata eccellente sia come tenerezza, si
tagliava veramente con la forchetta, sia come aspetto, gradazioni di
rosa dal più chiaro al più scuro andando verso l'interno che come sapore
e succosità.
Tale lombata estratta dalla confezione sotto vuoto era stata
successivamente passata su piastra di ghisa per circa un minuto.
Tempo totale di attesa sei /sette minuti.
Quello che poi vorrei sapere è se questo genere di cottura sia conforme
alle norme sanitarie italiane che, mi pare, limitino la temperatura di
cottura più bassa a 62°.

Secondo me ti ha portato un avanzo della sera prima, solo che non te ne
sei accorto.

[Pandora]

Post by Peter & Pan ©

Post by Giovanni Lagnese
Ognuno ha i suoi gusti.
A me alcune mode piacciono, altre no.
I brodini, ad esempio, nonostante la loro ubiquita` nel periodo in
cui sono andati molto di moda, mi sono sempre piaciuti.
Ma la moda delle cotture a bassa temperatura proprio non la capisco.
Sono proprio i risultati che non mi convincono: io quelle cose molli
non le sopporto.
Il culmine dell'insofferenza l'ho raggiunto quando mi e` stato
portato un piccione cotto a bassa temperatura. Ma dico, io il
piccione ho il bisogno ancestrale di azzannarlo, di sentire la carne
viva dell'animale sotto i miei denti, e questi mi portano un piccione
cotto per un'eternita` e quindi ridotto a pappetta per vecchi
sdentati?? Aargh!!!! Tra l'altro, per ovvi motivi "evoluzionistici",
legati alle presenza
di caratteristiche che sono adatte alla ristorazione, le mode che si
diffondono sono quelle che, in un modo o nell'altro, risultano
pratiche per le esigenze della ristorazione; ad esempio, quando tempo
fa si diffuse un tipo di cucina fatto di spume e cose del genere, e`
stato soprattutto perche' e` comodo, per la cucina di un ristorante,
farsi un bel litro e poi non dover fare nulla al momento del
servizio. A tal proposito vi lancio una provocazione: vi siete mai
chiesti perche' la cucina a vista ce l'hanno chef come Tamani o
Vissani e non ce l'hanno gli chef amanti di bicchierini e cose del
genere? Ciao a tutti! G

Mi confermereste o smentireste quello che lo chef di un notissimo albergo
italiano mi ha detto e spiegato in proposito?
"La cottura a bassa temperatura utilizzata sfruttando tecnologia
d'avanguardia (confezionamento sotto vuoto della materia da cucinare e
successiva immersione in cuocitrice ad acqua termostata in un range di
temperatura tra i 40 ed i 50 °) la usiamo solo per particolari tipi di
carne opportunamente frollati in cella frigorifera per un periodo che va
da una a due settimane. In tal modo siamo in grado di soddisfare la
richiesta del cliente in un tempo brevissimo garantendo il totale
rispetto delle qualità organolettiche del cibo così trattato".
Personalmente sono ancora scettico anche se detto chef, a dimostrazione
di ciò che mi aveva detto poc'anzi, mi ha portato una lombata di manzo
così cucinata (500 g.) e l'ho trovata eccellente sia come tenerezza, si
tagliava veramente con la forchetta, sia come aspetto, gradazioni di rosa
dal più chiaro al più scuro andando verso l'interno che come sapore e
succosità.
Tale lombata estratta dalla confezione sotto vuoto era stata
successivamente passata su piastra di ghisa per circa un minuto.
Tempo totale di attesa sei /sette minuti.
Quello che poi vorrei sapere è se questo genere di cottura sia conforme
alle norme sanitarie italiane che, mi pare, limitino la temperatura di
cottura più bassa a 62°.
Ciao,
Nicola

Ah Peter Pan, mo pure qui si vinuto????? Non ci avevi detto che ti piaceva
cucinare.
cià cià cià
pandora

[Theo]

Post by Pandora
Ah Peter Pan, mo pure qui si vinuto????? Non ci avevi detto che ti piaceva
cucinare.
cià cià cià
pandora

é casa cucina e chiesa ..sino a mezzanotte .. poi
sfarfalla nel mondo dei ragazzi perduti
la sai la storia no?

[Bruna]

Post by Peter & Pan ©
Mi confermereste o smentireste quello che lo chef di un notissimo
albergo italiano mi ha detto e spiegato in proposito?
"La cottura a bassa temperatura utilizzata sfruttando tecnologia
d'avanguardia (confezionamento sotto vuoto della materia da cucinare e
successiva immersione in cuocitrice ad acqua termostata in un range di
temperatura tra i 40 ed i 50 °) la usiamo solo per particolari tipi
di carne opportunamente frollati in cella frigorifera per un periodo
che va da una a due settimane. In tal modo siamo in grado di
soddisfare la richiesta del cliente in un tempo brevissimo garantendo
il totale rispetto delle qualità organolettiche del cibo così
trattato".

confermo, per quanto ne so io :-)) se ne parlò già tempo fa...
( e se interessa devo avere ancora degli appunti sul sottovuoto)

[enociccio]

Post by Giovanni Lagnese

Post by enociccio
El Bulli ha la cucina a vista, anche dal'esterno!!!!!!

Infatti quella penso sia una cucina seria, dove ci sono molte persone che
lavorano.
Ma ti sei mai chiesto perche' molti chef italiani emergenti hanno piu`
pacojets che persone in cucina?
G

Non dici una cazzata, ma al tempo stesso non mi piacciono i fondamentalisti.
Punto uno, sono d'accordo che i Pacojet sono sempre più diffusi, non lo
smentisco, senz'altro sono utili, costano meno della manodopera e danno, se
usati bene, ottimi risultati.
Punto due, il dire che molti chef emergenti usano il Pacojet "SOLO" per
risparmiare tempo e manodopera è generalizzare. Come ti ha già detto Teo
Favaro, se si usano bene, il prodotto finale non è per forza una carne
sfatta come sembra sia capitata a te.
Mi sembra che tu frequenti ottimi ristoranti, anche di chef emergenti, non
dirmi che nessuno di questi usa la moderna tenologia o provi ad usare
tecniche di cotture alternative allo spiedo ed alla graticola!

[Giovanni Lagnese]

Post by enociccio
Punto uno, sono d'accordo che i Pacojet sono sempre più diffusi, non lo
smentisco, senz'altro sono utili, costano meno della manodopera e danno, se
usati bene, ottimi risultati.

Il problema e` se questi risultati sono leggermente migliori di quelli della
manodopera oppure, come penso io, leggermente peggiori.
Perche' la qualita` senza compromessi significa anche rinunciare a tutto
cio` che ti fa spendere 50 invece di 100 e che ti da` come risultato 98
invece di 100.

Post by enociccio
Punto due, il dire che molti chef emergenti usano il Pacojet "SOLO" per
risparmiare tempo e manodopera è generalizzare.

Io dico che con costi superiori, e senza Pacojet, si possono ottenere
risultati in assoluto superiori.

Post by enociccio
Mi sembra che tu frequenti ottimi ristoranti, anche di chef emergenti, non
dirmi che nessuno di questi usa la moderna tenologia o provi ad usare
tecniche di cotture alternative allo spiedo ed alla graticola!

Certo che la usano.
Ma penso che ne userebbero di meno se avessero 40 persone in cucina per 4
coperti in sala.
Capito il concetto?

G

[Teo Favaro]

Post by Giovanni Lagnese
Perche' la qualita` senza compromessi significa anche rinunciare a tutto
cio` che ti fa spendere 50 invece di 100 e che ti da` come risultato 98
invece di 100.

Secondo te costa di piu' un Pacojet da 4mila euro oppure la manodopera
gratuita di uno stagista?
Secondo te una crema inglese viene meglio con un Bimby (che ti esegue la
cottura in maniera precisa ed ottimale), oppure a mano (che al massimo
approssima il processo ideale di cottura ottimale)?

Post by Giovanni Lagnese
Io dico che con costi superiori, e senza Pacojet, si possono ottenere
risultati in assoluto superiori.

In effetti il Roboqbo costa moooolto di piu' del Pacojet e da' risultati
migliori.



ciao, teo

[Giovanni Lagnese]

Post by Teo Favaro
Secondo te costa di piu' un Pacojet da 4mila euro oppure la manodopera
gratuita di uno stagista?

E secondo te i cuochi emergenti hanno gli stagisti gratuiti a lavorare per
loro?

G

[Teo Favaro]

Post by Giovanni Lagnese
E secondo te i cuochi emergenti hanno gli stagisti gratuiti a lavorare per
loro?

Basta chiedere all'istituto alberghiero piu' vicino.
Sto discorso e' nato dalla storia dei pacojet: il fatto che qualche chef
emergente abbia varie unita' di pacojet e' pura leggenda metropolitana.
Con quello che costano se ne prende uno, massimo due se e' pieno di
soldi e puo' buttarli.



ciao, teo

[Giovanni Lagnese]

Post by Teo Favaro
Basta chiedere all'istituto alberghiero piu' vicino.

E allora come mai alcuni ristoranti hanno cosi` poche persone in cucina
rispetto al numero di clienti in sala?

G

[ilduca70]

"Giovanni Lagnese"

Post by Giovanni Lagnese
E allora come mai alcuni ristoranti hanno cosi` poche persone in cucina
rispetto al numero di clienti in sala?

Hai mai sentito parlare di "costi"-"ricavi"? I ristoratori, a parte una
piccola percentuale di eletti, sono o dovrebbero essere degli imprenditori
che a fine anno devono avere un utile altrimenti chiudono bottega.
saluti

[Teo Favaro]

Post by Giovanni Lagnese
E allora come mai alcuni ristoranti hanno cosi` poche persone in cucina
rispetto al numero di clienti in sala?

Perche' dipende da un sacco di fattori: tipo di piatti che hai in carta
(quantita' di elementi diversi nello stesso piatto, difficolta' e tempo
di preparazione di ognuno di essi), quantita' di portate nel menu
degustazione, e molti altri.
Se in un piatto c'hai 2-3 componenti ed in un altro ce n'hai 7-8, allora
nel primo hai meno lavoro da fare sia fuori servizio per le preparazioni
che puoi/devi fare fuori servizio, sia durante il servizio per le
preparazioni che devi cuocere ed impiattare al momento. Discorso analogo
per il tipo di preparazioni: restando su roba di base, tra il fare un
panettone ed il fare una panna cotta ci passa un'abisso come manodopera
e logistica.
Se il ristorante ha un menu degustazione allora una buona parte dei
clienti sceglie quello. C'e' una grossa differenza tra l'avere un
degustazione da 6 portate ed uno da 12. C'e' una grossissima differenza
tra l'avere un degustazione da 6 portate ognuna composta in media da 3
preparazioni a piatto, ed un degustazione da 12 portate composto da una
media di 6 preparazioni a piatto.
Parlo solo come organizzazione di cucina eh. Non mi sto riferendo alla
qualita' delle materie prime utilizzate o alle capacita' dei componenti
della brigata. E' possibile che un ristorante con un degustazione da 6
portate usi materie prime migliori di uno che fa 12 portate, come e'
possibile che la brigata del primo sia migliore di quella del secondo.
Ma sicuramente la brigata del secondo dovra' fare MOLTO lavoro in piu'
sia fuori servizio che durante il servizio.
Da Vissani c'e' una persona in cucina per ogni coperto in sala. Da
Pierangelini siamo su un rapporto molto minore. Eppure non mi sembra
proprio che il livello qualitativo dei piatti di Pierangelini sia minore
di quello di Vissani. Semplicemente perche' i piatti di Pierangelini
sono strutturalmente meno incasinati di quelli di Vissani, e perche'
Pierangelini e' una bestia in cucina che riesce a fare 3mila cose
contemporaneamente e con una sensibilita' da paura. Significa che
Vissani e' meglio di Pierangelini o viceversa? No, significa solo che
hanno due stili diversi in cucina, e quello di Vissani richiede piu'
tempo e piu' risorse umane.

Sono tutti fattori che bisogna tenere in conto alla creazione di un menu
di un ristorante. Chiaro che a nessun ristoratore darebbe fastidio avere
le attrezzature e le brigate di un Vissani o di un Cracco-Peck. Ma tra
il sogno e la realta' c'e' una bella differenza.
Quando uno chef di talento apre un ristorante (i cosiddetti chef
emergenti di questo thread) deve fare i conti con le proprie
possibilita'. Se uno non ha i miliardi in banca deve fare in modo di
restare in attivo a fine mese, altrimenti chiude baracca e finisce male.
Se uno non e' famoso e' impossibile che appena aperto gli arrivino
richieste da tutta Italia per andare a fare stage gratuiti.
Se ti chiami Cracco e sei gia' famoso, allora appena si sparge voce che
apri un nuovo ristorante ti arrivano stagisti a frotte. Se dietro le
spalle hai Peck, allora puoi permetterti di comprare tutte le
attrezzature che vuoi, di avere tutte le materie prime che vuoi, di
ordinare chilate di tartufo bianco d'Alba senza problemi, di fare prezzi
sopra il centinaio di euro e trovarti il locale pieno dopo poche settimane.
Ma questo e' un caso raro ed ideale. Il 99% dei casi deve fare il conto
con le proprie limitate risorse, sia economiche che di manodopera.
Ecco quindi che gli chef emergenti non possono permettersi di avere una
brigata con una persona per coperto. Bisogna partire con brigate minime,
perche' e' impossibile trovarsi lo stagista esperto gratis. Possono
arrivare un paio di stagisti dell'alberghiero, ma quelli li metti a
tritare verdure o poco piu', non sono certo in grado di fare cose difficili.
Bisogna partire con menu con prezzi abbordabili, se apri un ristorante
senza essere famoso e senza essere in piazza San Marco a Venezia, e
metti un menu da 100 e passa euro, puoi mettere la firma che fallisci
dopo poche settimane. Bisogna partire sotto i 50 euro, quindi devi per
forza fare piatti non troppo elaborati, devi usare materie prime di
qualita' ma che non sforino il budget. Puoi fare un degustazione da 6
portate, non certo da 12.
Queste sono le limitazioni che si trovano a dover affrontare tutti gli
chef emergenti. Questo non significa che per riuscirci si debba usare
materie prime di bassa qualita', oppure trucchi sporchi tipo polenta
surgelata e riscaldata. Si possono fare le cose con criterio e qualita',
basta fare piatti con un numero limitato di componenti, con componenti
non troppo incasinate da fare, ed usando materie prime con costi
abbordabili.
Poi, se lo chef emergente riesce a farsi notare e a farsi apprezzare,
allora riuscira' ad attirare a se' stagisti, riuscira' a permettersi di
alzare un po' i prezzi senza far scappare la gente, ed altro. Quando
dico "alzare i prezzi" non intendo dire aumentare il margine di
guadagno, intendo dire poter fare piatti piu' elaborati e con materie
prime piu' costose (un ottimo gambero rosso di Sanremo costa mooolto di
piu' di un'ottima sardina o di un eccellente taglio bovino del Cazzamali).

E' un processo che bisogna affrontare gradualmente. Ma non significa che
poca gente in cucina sia sinonimo di fregature sul piatto.
Io sono stato circa 6 mesi dal Dal Vero di Badoere (recensito piu' volte
da Sararlo). Ti assicuro che non si ricorreva a mezzucci di comodo tanto
per potersi grattare le palle. Ti posso assicurare che Ivano ci
metterebbe la firma al momento se potesse avere a disposizione i mezzi
di Vissani o Cracco. Ma le sue disponibilita' attuali non glielo
permettono, quindi cerca di fare il meglio che si puo' con i mezzi a
disposizione.
Oppure si puo' arrivare al caso estremo del Basilisco di Treviso,
ristorante che ho recensito pochi giorni fa. Li' c'e' solo lo chef in
cucina, e da solo sta dietro a 40 coperti. Ma ti posso assicurare che
usa materie prime di ottima qualita', prepara tutto espresso, non usa
cotture a bassa temperatura e non ha manco un congelatore in cucina
(testimone oculare io stesso). Riesce a farlo perche' fa piatti semplici
e non usa i pezzi da 90 come tartufi, caviale, scampi o simili. E' un
caso limite anche perche' non gliene frega niente di salire di livello.
Ma quello che ti porta e' ad ottimi livelli, senza trucchi strani o
scorciatoie.



ciao, teo

[Giovanni Lagnese]

Tra l'altro, figurati se io sono contrario alla tecnologia...
Basti pensare che a casa mia raffreddo il gelato con l'azoto liquido: ecco,
questo e` un esempio di tecnologia finalizzata *esclusivamente* al risultato
gastronomico, e non al guadagno di tempo, alla praticita` o alla
conservazione.
Ma guarda caso il gelato cosi` nessuno lo fa, proprio perche' costa solo di
piu` ma non da` vantaggi in termini di tempo e praticita`.
Invece non appena esce la prima diavoleria che ti permette di conservare
questo o quello un giorno in piu`, ecco che tutti corrono a comprarla.
G

[enociccio]

Post by Teo Favaro

Post by Giovanni Lagnese
E allora come mai alcuni ristoranti hanno cosi` poche persone in cucina
rispetto al numero di clienti in sala?

Perche' dipende da un sacco di fattori: tipo di piatti che hai in carta
(quantita' di elementi diversi nello stesso piatto, difficolta' e tempo
di preparazione di ognuno di essi), quantita' di portate nel menu
degustazione, e molti altri.
Se in un piatto c'hai 2-3 componenti ed in un altro ce n'hai 7-8, allora
nel primo hai meno lavoro da fare sia fuori servizio per le preparazioni
che puoi/devi fare fuori servizio, sia durante il servizio per le
preparazioni che devi cuocere ed impiattare al momento. Discorso analogo
per il tipo di preparazioni: restando su roba di base, tra il fare un
panettone ed il fare una panna cotta ci passa un'abisso come manodopera
e logistica.
Se il ristorante ha un menu degustazione allora una buona parte dei
clienti sceglie quello. C'e' una grossa differenza tra l'avere un
degustazione da 6 portate ed uno da 12. C'e' una grossissima differenza
tra l'avere un degustazione da 6 portate ognuna composta in media da 3
preparazioni a piatto, ed un degustazione da 12 portate composto da una
media di 6 preparazioni a piatto.
Parlo solo come organizzazione di cucina eh. Non mi sto riferendo alla
qualita' delle materie prime utilizzate o alle capacita' dei componenti
della brigata. E' possibile che un ristorante con un degustazione da 6
portate usi materie prime migliori di uno che fa 12 portate, come e'
possibile che la brigata del primo sia migliore di quella del secondo.
Ma sicuramente la brigata del secondo dovra' fare MOLTO lavoro in piu'
sia fuori servizio che durante il servizio.
Da Vissani c'e' una persona in cucina per ogni coperto in sala. Da
Pierangelini siamo su un rapporto molto minore. Eppure non mi sembra
proprio che il livello qualitativo dei piatti di Pierangelini sia minore
di quello di Vissani. Semplicemente perche' i piatti di Pierangelini
sono strutturalmente meno incasinati di quelli di Vissani, e perche'
Pierangelini e' una bestia in cucina che riesce a fare 3mila cose
contemporaneamente e con una sensibilita' da paura. Significa che
Vissani e' meglio di Pierangelini o viceversa? No, significa solo che
hanno due stili diversi in cucina, e quello di Vissani richiede piu'
tempo e piu' risorse umane.
Sono tutti fattori che bisogna tenere in conto alla creazione di un menu
di un ristorante. Chiaro che a nessun ristoratore darebbe fastidio avere
le attrezzature e le brigate di un Vissani o di un Cracco-Peck. Ma tra
il sogno e la realta' c'e' una bella differenza.
Quando uno chef di talento apre un ristorante (i cosiddetti chef
emergenti di questo thread) deve fare i conti con le proprie
possibilita'. Se uno non ha i miliardi in banca deve fare in modo di
restare in attivo a fine mese, altrimenti chiude baracca e finisce male.
Se uno non e' famoso e' impossibile che appena aperto gli arrivino
richieste da tutta Italia per andare a fare stage gratuiti.
Se ti chiami Cracco e sei gia' famoso, allora appena si sparge voce che
apri un nuovo ristorante ti arrivano stagisti a frotte. Se dietro le
spalle hai Peck, allora puoi permetterti di comprare tutte le
attrezzature che vuoi, di avere tutte le materie prime che vuoi, di
ordinare chilate di tartufo bianco d'Alba senza problemi, di fare prezzi
sopra il centinaio di euro e trovarti il locale pieno dopo poche

settimane.

Post by Teo Favaro
Ma questo e' un caso raro ed ideale. Il 99% dei casi deve fare il conto
con le proprie limitate risorse, sia economiche che di manodopera.
Ecco quindi che gli chef emergenti non possono permettersi di avere una
brigata con una persona per coperto. Bisogna partire con brigate minime,
perche' e' impossibile trovarsi lo stagista esperto gratis. Possono
arrivare un paio di stagisti dell'alberghiero, ma quelli li metti a
tritare verdure o poco piu', non sono certo in grado di fare cose

difficili.

Post by Teo Favaro
Bisogna partire con menu con prezzi abbordabili, se apri un ristorante
senza essere famoso e senza essere in piazza San Marco a Venezia, e
metti un menu da 100 e passa euro, puoi mettere la firma che fallisci
dopo poche settimane. Bisogna partire sotto i 50 euro, quindi devi per
forza fare piatti non troppo elaborati, devi usare materie prime di
qualita' ma che non sforino il budget. Puoi fare un degustazione da 6
portate, non certo da 12.
Queste sono le limitazioni che si trovano a dover affrontare tutti gli
chef emergenti. Questo non significa che per riuscirci si debba usare
materie prime di bassa qualita', oppure trucchi sporchi tipo polenta
surgelata e riscaldata. Si possono fare le cose con criterio e qualita',
basta fare piatti con un numero limitato di componenti, con componenti
non troppo incasinate da fare, ed usando materie prime con costi
abbordabili.
Poi, se lo chef emergente riesce a farsi notare e a farsi apprezzare,
allora riuscira' ad attirare a se' stagisti, riuscira' a permettersi di
alzare un po' i prezzi senza far scappare la gente, ed altro. Quando
dico "alzare i prezzi" non intendo dire aumentare il margine di
guadagno, intendo dire poter fare piatti piu' elaborati e con materie
prime piu' costose (un ottimo gambero rosso di Sanremo costa mooolto di
piu' di un'ottima sardina o di un eccellente taglio bovino del Cazzamali).
E' un processo che bisogna affrontare gradualmente. Ma non significa che
poca gente in cucina sia sinonimo di fregature sul piatto.
Io sono stato circa 6 mesi dal Dal Vero di Badoere (recensito piu' volte
da Sararlo). Ti assicuro che non si ricorreva a mezzucci di comodo tanto
per potersi grattare le palle. Ti posso assicurare che Ivano ci
metterebbe la firma al momento se potesse avere a disposizione i mezzi
di Vissani o Cracco. Ma le sue disponibilita' attuali non glielo
permettono, quindi cerca di fare il meglio che si puo' con i mezzi a
disposizione.
Oppure si puo' arrivare al caso estremo del Basilisco di Treviso,
ristorante che ho recensito pochi giorni fa. Li' c'e' solo lo chef in
cucina, e da solo sta dietro a 40 coperti. Ma ti posso assicurare che
usa materie prime di ottima qualita', prepara tutto espresso, non usa
cotture a bassa temperatura e non ha manco un congelatore in cucina
(testimone oculare io stesso). Riesce a farlo perche' fa piatti semplici
e non usa i pezzi da 90 come tartufi, caviale, scampi o simili. E' un
caso limite anche perche' non gliene frega niente di salire di livello.
Ma quello che ti porta e' ad ottimi livelli, senza trucchi strani o
scorciatoie.
ciao, teo

Post troppo ben fatto ed easuriente per accorciarlo quotando.
Complimenti Teo,
QUOTO tutto.

Ciao
enociccio
www.parenti.com