Olive all'ascolana

[Maurus]

Non male questa videoricetta.

Qualche appunto:
- il taglio laterale all'oliva non va bene, meglio il metodo di taglio
"a cavatappi", dove è più equilibrata la quantit della pallina di carne
con la quantita' di oliva e inoltre non c'è la separazione della carne
dalla panatura e dall'oliva mentre la si mangia.
- La salsiccia non ci andrebbe perchè il sapore è troppo forte e
andrebbe a coprire vitello e pollo.
- Al pecorino è preferibile il parmigiano, perchè troppo forte come sapore.
- Qualcuno ci mette nell'impasto anche la scorza di limone grattugiata.

Nel complesso comunque, ricetta apprezzabile rispetto agli obbrobri che
si vedono in rete (qualcuno mette la carne cruda nell'oliva prima di
friggerla, altri mettono la passata di pomodoro, altri ancora il
prosciutto o la mortadella...)

Queste sono le dosi e la preparazione dello chef Sergio Maria Teutonico:

Link al video :
http://video.repubblica.it/cucina/ricette/antipasti/olive-all-ascolana/97301/95683?ref=HRESS-21

Ingredienti per 4 persone

olive verdi grandigrammi: 400

olio d'oliva extravergine

noce moscata

farina

pan grattato

sale

pepe

petto di pollo grammi: 125

carne macinata di vitello o manzo grammi: 150

salsicce (meglio carne di maiale) grammi: 80

lardo (??? meglio no) grammi: 50

pecorino grattugiato (meglio il parmigiano) cucchiai: 2

uova 2

carote grammi: 50

sedano grammi: 50

cipolle rosse grammi: 100

(ci andrebbe anche la scorza di limone grattugiata)

Maurus

[Maurus]

Il 09/03/2013 15.30, Maurus ha scritto:> Non male questa videoricetta.
Auff .... scusate, ng sbagliato!

Come sempre confondo ristoranti con cucina...

Maurus

[FabMind]

Post by Maurus
Il 09/03/2013 15.30, Maurus ha scritto:> Non male questa videoricetta.
 >
Auff .... scusate, ng sbagliato!
Come sempre confondo ristoranti con cucina...

piu' che altro perche' quella ricetta e' blasfema: carne gia'
macinata, salsiccia, lardo e NIENTE SCORZA DI LIMONE???
La pena di morte ci vorrebbe...

--
FabMind

[Oigroig]

Post by FabMind

Post by Maurus
Il 09/03/2013 15.30, Maurus ha scritto:> Non male questa videoricetta.
 >
Auff .... scusate, ng sbagliato!
Come sempre confondo ristoranti con cucina...

piu' che altro perche' quella ricetta e' blasfema: carne gia'
macinata, salsiccia, lardo e NIENTE SCORZA DI LIMONE???
La pena di morte ci vorrebbe...

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Post by Maurus
Il 09/03/2013 15.30, Maurus ha scritto:> Non male questa videoricetta.
Auff .... scusate, ng sbagliato!
Come sempre confondo ristoranti con cucina...

piu' che altro perche' quella ricetta e' blasfema: carne gia'
macinata, salsiccia, lardo e NIENTE SCORZA DI LIMONE???
La pena di morte ci vorrebbe...
--
FabMind

Infatti ci ho messo le (3) dovute correzioni, negli ingredienti.
Per quanto riguarda la carne macinata prima della cottura, dovrei
provare prima di alzare il cannone... fino ad ora ho sempre provato
quelle con ricetta classica, ovvero carne cotta con evo, cipolla, carota
e sedano (e un pò di vino bianco secco).

Se qualcuno me le fa con la carne macinata a crudo e poi me la cucina,
prima di metterla nell'oliva e non mi accorgessi della differenza allora
posso scaricare il cannone...

Per la salsiccia e il lardo ho già detto.

Per la scorza di limone grattata, anche io gradisco molto (come per la
noce moscata), ma non tutti ce la mettono.

Ti ricordo che qualche nonna picena (fra cui la nostra) a volte ci
metteva un pò di pomodoro, durante la cottura della carne, ma questa
pratica non è nell'oliva fritta doc.

Maurus

[FabMind]

Post by Maurus
Ti ricordo che qualche nonna picena (fra cui la nostra) a volte ci
metteva un pò di pomodoro, durante la cottura della carne, ma questa
pratica non è nell'oliva fritta doc.

Nonna Peppina faceva le olive farcite molto spesso e quindi quando le
capitava di avere un avanzo di carne, che fosse arrosto o in umido o
quello che aveva, lo usava.
Quindi a volte (raramente) a casa di nonna Peppina capitava anche di
trovare la farcitura delle olive con il sugo di pomodoro.
Pero' nonna sapeva bene che quella NON era la ricetta delle olive
all'ascolana, e sapeva che se avesse dovuto "raccontare"*(nota) la
ricetta delle olive all'ascolana non si sarebbe mai sognata di mettere
la carne in umido con la salsa di pomodoro.
Io qualche anno fa le telefonai e mi feci "raccontare" al telefono la
ricetta con le dosi e le descrizioni delle materie ed il procedimento
e annotai tutto.
Conoscevo gia' ingredienti e tutto il resto, ma volli farmeli ripetere
lei personalmente.
Ecco, posso dire che la descrizione della ricetta e del procedimento
di nonna Peppina e' estremamente rigorosa e rispettosa delle origini
del piatto.

*nota: nonna Peppina "raccontava" le ricette perche' non poteva
scrivere essendo analfabeta.

--
FabMind

[enociccio]

Post by FabMind
Io qualche anno fa le telefonai e mi feci "raccontare" al telefono la
ricetta con le dosi e le descrizioni delle materie ed il procedimento
e annotai tutto.
Conoscevo gia' ingredienti e tutto il resto, ma volli farmeli ripetere
lei personalmente.
Ecco, posso dire che la descrizione della ricetta e del procedimento
di nonna Peppina e' estremamente rigorosa e rispettosa delle origini
del piatto.
*nota: nonna Peppina "raccontava" le ricette perche' non poteva
scrivere essendo analfabeta.

E....
Hai perso le annotazioni?
Perchè, anche se conosciuta, un ripassino non fà niente male! :-)

[FabMind]

Post by enociccio
E....
Hai perso le annotazioni?
Perchè, anche se conosciuta, un ripassino non fà niente male! :-)

INGREDIENTI
olive:
1 Kg di olive del tipo "tenera ascolana" oppure, in mancanza di
queste, di olive verdi di grandezza media.

farcitura:
1 kg di carne mista tra manzo, maiale e pollo.
Si puo' distribuire in parti uguali o dare piu' preponderanza al manzo
oppure sostituire il manzo con il vitello per farle piu' "delicate".
Generalmente uso manzo, maiale e pollo in parti uguali.

[NON usare per la farcitura mortadella, prosciutto o mollica di pane.]

1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla non troppo grande
olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
sale
pepe

scorza di 1/2 limone grattugiata
150/200 gr. di parmigiano grattugiato
meno di 1/2 di noce moscata grattugiata
2 uova


panatura:
8 uova
pane grattato
farina

PREPARAZIONE:
Snocciolare le olive verdi con un coltello partendo da un capo
dell'oliva e procedendo verso l'altro capo con un taglio "a spirale".
Riporre via via le olive denocciolate in un recipiente con acqua
fredda per non farle annerire.

Tagliare le carni in pezzi non troppo piccoli.
Mettere su una pentola calda l'olio extravergine di oliva (non troppo)
e metter dentro le carni assieme a carota sedano e cipolla lasciati
interi o in grossi pezzi.
Rosolare le carni aggiungendo il vino bianco a sfumare a fiamma alta.
Aggiungere sale e pepe e lasciar cuocere a fuoco lento aggiungendo
dell'acqua via via che si ritira il fondo fino alla cottura delle
carni.
Quando le carni sono cotte dev'esserci un fondo di cottura non
eccessivo.
Passare al tritacarne le carni con gli odori cotti assieme e con il
fondo di cottura.
La macinatura dovrebbe esser fatta con un tritacarne a macinatura
media.
L'impasto ottenuto va ripassato di nuovo nel tritacarne una seconda
volta per ottenere un impasto ancora più morbido.
Aggiungere all'impasto le due uova, la scorza di limone grattugiata,
il parmigiano e la noce moscata e amalgamare per bene con le mani.
Al termine assaggiare e "aggiustare" equilibrando con eventuali
aggiunte di sale, pepe, noce moscata o parmigiano.
Lasciare riposare l'impasto.
Procedere quindi alla farcitura prendendo un poco di impasto e
"avvolgendo" la spirale dell'oliva denocciolata per comporre una
"polpettina" con impasto e oliva attorno ad esso.
Via via che si procede alla farcitura impanare le olive passandole
prima in un recipiente con la farina, poi in un recipiente dove sono
state ben sbattute le otto uova, poi in altro recipiente con il pan
grattato e infine riporle in un contenitore pronte per la friggitura.

Nota:
nonna Peppina non aveva il congelatore, e quindi faceva le olive in
quantita' industriali per le feste, visto che ci si ritrovava nella
sua grande casa in tanti tra i suoi 10 figli, le nuore, i generi e 21
nipoti (tra i quali appunto io e Maurus).
Ora che il congelatore ce l'hanno tutti, di solito le olive si fanno
per friggerne un po' e congelare il resto.
Perche' la preparazione e' lunga e una volta che si fanno, vale la
pena tenerne di scorta.

--
FabMind

[Oigroig]

Post by FabMind

Post by enociccio
E....
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Perchè, anche se conosciuta, un ripassino non fà niente male! :-)

INGREDIENTI
1 Kg di olive del tipo "tenera ascolana" oppure, in mancanza di
queste, di olive verdi di grandezza media.
1 kg di carne mista tra manzo, maiale e pollo.
Si puo' distribuire in parti uguali o dare piu' preponderanza al manzo
oppure sostituire il manzo con il vitello per farle piu' "delicate".
Generalmente uso manzo, maiale e pollo in parti uguali.
[NON usare per la farcitura mortadella, prosciutto o mollica di pane.]
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla non troppo grande
olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
sale
pepe
scorza di 1/2 limone grattugiata
150/200 gr. di parmigiano grattugiato
meno di 1/2 di noce moscata grattugiata
2 uova
8 uova
pane grattato
farina
Snocciolare le olive verdi con un coltello partendo da un capo
dell'oliva e procedendo verso l'altro capo con un taglio "a spirale".
Riporre via via le olive denocciolate in un recipiente con acqua
fredda per non farle annerire.
Tagliare le carni in pezzi non troppo piccoli.
Mettere su una pentola calda l'olio extravergine di oliva (non troppo)
e metter dentro le carni assieme a carota sedano e cipolla lasciati
interi o in grossi pezzi.
Rosolare le carni aggiungendo il vino bianco a sfumare a fiamma alta.
Aggiungere sale e pepe e lasciar cuocere a fuoco lento aggiungendo
dell'acqua via via che si ritira il fondo fino alla cottura delle
carni.
Quando le carni sono cotte dev'esserci un fondo di cottura non
eccessivo.
Passare al tritacarne le carni con gli odori cotti assieme e con il
fondo di cottura.
La macinatura dovrebbe esser fatta con un tritacarne a macinatura
media.
L'impasto ottenuto va ripassato di nuovo nel tritacarne una seconda
volta per ottenere un impasto ancora più morbido.
Aggiungere all'impasto le due uova, la scorza di limone grattugiata,
il parmigiano e la noce moscata e amalgamare per bene con le mani.
Al termine assaggiare e "aggiustare" equilibrando con eventuali
aggiunte di sale, pepe, noce moscata o parmigiano.
Lasciare riposare l'impasto.
Procedere quindi alla farcitura prendendo un poco di impasto e
"avvolgendo" la spirale dell'oliva denocciolata per comporre una
"polpettina" con impasto e oliva attorno ad esso.
Via via che si procede alla farcitura impanare le olive passandole
prima in un recipiente con la farina, poi in un recipiente dove sono
state ben sbattute le otto uova, poi in altro recipiente con il pan
grattato e infine riporle in un contenitore pronte per la friggitura.
nonna Peppina non aveva il congelatore, e quindi faceva le olive in
quantita' industriali per le feste, visto che ci si ritrovava nella
sua grande casa in tanti tra i suoi 10 figli, le nuore, i generi e 21
nipoti (tra i quali appunto io e Maurus).
Ora che il congelatore ce l'hanno tutti, di solito le olive si fanno
per friggerne un po' e congelare il resto.
Perche' la preparazione e' lunga e una volta che si fanno, vale la
pena tenerne di scorta.

Quanto bordello quando basta prendere quelle surgelate che sono anche
più buone grazie alla carne di varenne.
G

[Maurus]

Post by Oigroig
Quanto bordello quando basta prendere quelle surgelate che sono anche
più buone grazie alla carne di varenne.
G

Mia nonna e Varenne si stanno rivoltando nelle tombe...
(Ho sentito un nitrito e un "Puozze sputà sangue!")

Maurus

[Oigroig]

Post by Maurus

Post by Oigroig
Quanto bordello quando basta prendere quelle surgelate che sono anche
più buone grazie alla carne di varenne.
G

Mia nonna e Varenne si stanno rivoltando nelle tombe...
(Ho sentito un nitrito e un "Puozze sputà sangue!")
Maurus

Senti volevo fare sbroccare solo tuo fratello, non tutta la famiglia,
chiedo scusa.
G

[FabMind]

Post by Oigroig
Quanto bordello quando basta prendere quelle surgelate che sono anche
pi buone grazie alla carne di varenne.

L'unica volta che ti ho visto di persona eri alla sagra del fritto IN
ascoli. Checcazz sei venuto a fare se potevi maggnarti i fritti
surgelati del lidol rimanendotene nella tua trystissima e grigia
citta' di leghisti?

--
FabMind

[Oigroig]

Post by FabMind

Post by Oigroig
Quanto bordello quando basta prendere quelle surgelate che sono anche
pi buone grazie alla carne di varenne.

L'unica volta che ti ho visto di persona eri alla sagra del fritto IN
ascoli. Checcazz sei venuto a fare se potevi maggnarti i fritti
surgelati del lidol rimanendotene nella tua trystissima e grigia
citta' di leghisti?

Volevo vederti fare yuri chechi sul manubrio del passeggino di Meris.
G