Ristorante specialità pasta...industriale

[Blow Giobbe]

Perdonate il crosspost ma voglio sentire più pareri possibili.
Uno dei ristoranti più famosi della mia città si chiama appunto "La
Spaghetteria". Moto frequentato dai giovani, è uno di quei locali che
"funziona". CiI sono andato per la prima volta quest'estate.
Come dice il nome, è un ristorante che propone prima di tutto piatti
di pasta: spaghetti e penne in particolare.
Arrivo subito al sodo: gli spaghetti e le penne sono industriali.
Le domande: come è possibile che un locale che vuole sottolineare le
proprie specialità già nel nome alla fine proponga pasta industriale?
Nella gestione e nel bilancio di un ristorante che propone prima di
tutti dei primi, quanto influisce l'acquisto e l'utilizzo di una
macchina semi o professionale per la preparazione di pasta fresca?
In termini relativi, al ristoratore quanto costerebbe un piatto di
pasta fresca rispetto ad un piatto di pasta industriale?

[Ghost Dog]

Post by Blow Giobbe
Perdonate il crosspost ma voglio sentire più pareri possibili.
Uno dei ristoranti più famosi della mia città si chiama appunto "La
Spaghetteria". Moto frequentato dai giovani, è uno di quei locali che
"funziona". CiI sono andato per la prima volta quest'estate.
Come dice il nome, è un ristorante che propone prima di tutto piatti
di pasta: spaghetti e penne in particolare.
Arrivo subito al sodo: gli spaghetti e le penne sono industriali.
Le domande: come è possibile che un locale che vuole sottolineare le
proprie specialità già nel nome alla fine proponga pasta industriale?
Nella gestione e nel bilancio di un ristorante che propone prima di
tutti dei primi, quanto influisce l'acquisto e l'utilizzo di una
macchina semi o professionale per la preparazione di pasta fresca?
In termini relativi, al ristoratore quanto costerebbe un piatto di
pasta fresca rispetto ad un piatto di pasta industriale?

Dipende molto anche dalle regole sanitarie della regione e provincia (ed
in alcuni casi comune).
Finchè si produce un po' di pasta fresca all'uovo o spaghetti alla
chitarra, pochi problemi (perlomeno in Piemonte), ma se ne hai bisogno
di quantità importanti,allora ti devi attrezzare di conseguenza.Lo
scorso anno ho seguito l'apertura di un piccolo pastificio artigianale,
circa 2000 kg di pasta al mese, tutta all'uovo trafilata al bronzo.
Solo di macchinari han speso circa60.000 euro (senza considerare
l'inscatolatrice).
Temo sia un costo insostenibile per un ristoratore.La soluzione potrebbe
essere intermedia, rivolgersi appunto a produttori artigianali, alcuni
producono veramente delle delizie.
GD

[Mardot]

Post by Blow Giobbe
Perdonate il crosspost ma voglio sentire più pareri possibili.
Uno dei ristoranti più famosi della mia città si chiama appunto "La
Spaghetteria". Moto frequentato dai giovani, è uno di quei locali che
"funziona". CiI sono andato per la prima volta quest'estate.
Come dice il nome, è un ristorante che propone prima di tutto piatti
di pasta: spaghetti e penne in particolare.
Arrivo subito al sodo: gli spaghetti e le penne sono industriali.
Le domande: come è possibile che un locale che vuole sottolineare le
proprie specialità già nel nome alla fine proponga pasta industriale?
Nella gestione e nel bilancio di un ristorante che propone prima di
tutti dei primi, quanto influisce l'acquisto e l'utilizzo di una
macchina semi o professionale per la preparazione di pasta fresca?
In termini relativi, al ristoratore quanto costerebbe un piatto di
pasta fresca rispetto ad un piatto di pasta industriale?

Piu' che altro, servire solo pasta secca industriale mi pare una
incompletezza, ma dipende dal livello del locale.

Una spaghetteria da combattimento penso che sia accettabilissimo che
serva solo pasta secca industriale.

Un locale di buon livello, dichiaratamente specializzato in primi,
potrebbe servire entrambe le tipologie di pasta. Ci sono piatti che con
la pasta secca (industriale, ma buona) vengono forse meglio che con la
corrispondente pasta hand-home-made.

[ViLco]

Post by Blow Giobbe
Le domande: come è possibile che un locale che vuole sottolineare le
proprie specialità già nel nome alla fine proponga pasta industriale?

Perche' e' pasta di semola di grano duro, che rispetto a quella all'uovo di
farina di grano tenero richiede strusione e essiccatura, e di conseguenza
spazi e tempi ben maggiori. Guardacaso la pasta all'uovo fatta in casa si
trova molto piu' facilmente.
L'unico ristorante dalle nostre parti dove ho trovato pasta di semola di
grano duro fatta in casa era la Parletta a Coviolo, la gestione tra il 2003
e il 2006: la madre di uno dei due soci era pugliese e faceva lei a casa
alcuni formati di pasta di semola.

[Blow Giobbe]

Post by ViLco
Perche' e' pasta di semola di grano duro, che rispetto a quella all'uovo di
farina di grano tenero richiede strusione e essiccatura, e di conseguenza
spazi e tempi ben maggiori. Guardacaso la pasta all'uovo fatta in casa si
trova molto piu' facilmente.

Se non sbaglio l'estrusione è intrinseca al processo di produzione
tramite le comuni macchine per la pasta, dove l'impasto compresso è
costretto da una vite a fuoriuscire attraverso le varie trafile.
L'essiccazione poi, da quello che leggo, non dovrebbe essere
determinante e caratterizzante del prodotto "pasta": se si escludono i
moderni procedimenti ad alte temperature che denaturano le proteine
consentendo migliore resistenza alla cottura (le cosiddette paste che
non scuociono), seccare la pasta serve di fatto e unicamente per
migliorarne la conservabilità (e per venire incontro a questioni e
definizioni legislative). Sono tutte cose ho letto al volo.
Mah, probabilmente è solo una questione di costi e amen.

[ViLco]

Post by Blow Giobbe

Post by ViLco
Perche' e' pasta di semola di grano duro, che rispetto a quella
all'uovo di farina di grano tenero richiede strusione e essiccatura,
e di conseguenza spazi e tempi ben maggiori. Guardacaso la pasta
all'uovo fatta in casa si trova molto piu' facilmente.

Se non sbaglio l'estrusione è intrinseca al processo di produzione
tramite le comuni macchine per la pasta, dove l'impasto compresso è
costretto da una vite a fuoriuscire attraverso le varie trafile.

Esatto, ed e' una strumentazione che costa.

Post by Blow Giobbe
L'essiccazione poi, da quello che leggo, non dovrebbe essere
determinante e caratterizzante del prodotto "pasta": se si escludono i
moderni procedimenti ad alte temperature che denaturano le proteine
consentendo migliore resistenza alla cottura (le cosiddette paste che
non scuociono), seccare la pasta serve di fatto e unicamente per
migliorarne la conservabilità (e per venire incontro a questioni e
definizioni legislative). Sono tutte cose ho letto al volo.

L'esseccatura e' quella che fa al differenza tra le paste da poco, le paste
buone e quelle superiori. Di che e' poco...

Post by Blow Giobbe
Mah, probabilmente è solo una questione di costi e amen.

Alla fine tutto si riduce sempre a quello: i tempi e gli spazi necessari,
per un'atttivita' non sono che dei costi.

[Apteryx]

Post by Blow Giobbe
Perdonate il crosspost ma voglio sentire più pareri possibili.

non ci vedo nulla di male, anzi mi meraviglio del contrario

una setaro, una di nola o un cavalieri costano di media 2.70 eu 1/2kg (e
tralascio campi per via dei prezzi da gioielleria), ora finché si resta nel
regno del gastro fighetto un piatto di pasta a 20eu ci può pure stare ma se
l'intenzione è quella di fare un po' di volume occorre contenere i prezzi e
quello si fa utilizzando pasta industriale

sulla pasta fresca il discorso è molto complesso, innanzi tutto con i tempi
attuali ha poco senso dotarsi di un laboratorio, si fa prima e meglio ad
avere un fornitore esterno, poi c'è tutto il discorso legato alla
conservazione ecc in definitiva la pasta fresca ha poco senso di esistere
nella tipologia di negozi quali le spaghetterie

infine, la pasta secca indistruale è sempre un bel mangiare specialmente se
si utilizza un prodotto buono quale può essere una garofalo o una de cecco,
se poi si utilizza pasta da hard discount beh allora è un posto nel quale si
va solamente per stare insieme ;-P

[Shuren]

Post by Blow Giobbe
Perdonate il crosspost ma voglio sentire più pareri possibili.

ROTFL
Esordire con la giustificazione.
Aridateme er blogiobbe vero

Post by Blow Giobbe
Uno dei ristoranti più famosi della mia città si chiama appunto "La
Spaghetteria". Moto frequentato dai giovani, è uno di quei locali che
"funziona". CiI sono andato per la prima volta quest'estate.
Come dice il nome, è un ristorante che propone prima di tutto piatti
di pasta: spaghetti e penne in particolare.

Ecco n'antro cojone che in nome della movida e della gioventù, paga 13 euro
una puttanesca con 100 grammi di spaghetti Tre Mulini.
E non è neanche giovine

Post by Blow Giobbe
Le domande: come è possibile che un locale che vuole sottolineare le
proprie specialità già nel nome alla fine proponga pasta industriale?

Vedi risposta sopra